Aceite de la Alcarria
Aceite de la Alcarria es una denominaci�n de origen protegida para los aceites de oliva v�rgenes extra producidos en la comarca espa�ola de la Alcarria, que, reuniendo las caracter�sticas definidas en su reglamento, hayan cumplido con todos los requisitos exigidos en el mismo. Est�n asociadas seis almazaras productoras que explotan olivares de 95 municipios de la provincia de Guadalajara y de 42 de la provincia de Cuenca.
Caracter�sticas
[editar]Aceituna
[editar]La elaboraci�n de los aceites protegidos por la denominaci�n de origen Aceite de la Alcarria se realiza con aceitunas procedentes exclusivamente de la variedad castellana, tambi�n conocida como verdeja, que presentan un �ndice de madurez entre 3 y 6.
Aceite
[editar]Para definir las cualidades propias del aceite de la Alcarria, se tienen en cuenta tanto el suelo, predominantemente calizo y margoso, como el clima de la comarca, predominantemente mediterr�neo continentalizado, adem�s de la variedad de la aceituna, ya que influyen de forma directa y decisiva en la calidad del aceite obtenido.
Por su composici�n y por la relaci�n de �cidos grasos insaturados y saturados, se trata de un aceite muy equilibrado. La relaci�n entre �cido oleico y �cido linoleico est� ligada a sus particulares caracter�sticas organol�pticas; de la misma forma que el coeficiente de insaturaci�n, es decir, la relaci�n entre �cido oleico y los �cidos grasos poliinsaturados, lo est�n con la estabilidad de los aceites de aceituna verdeja. El alto contenido en �cido oleico del aceite de la Alcarria le confiere un comportamiento muy saludable para su consumo, tanto en crudo como en frituras.
El equilibrio y la armon�a entre fracciones saponificables e inaponificables del aceite de la Alcarria es destacable, dada la gran influencia de las cualidades beneficiosas que aporta su consumo.
La proporci�n entre el contenido en carotenos y clorofila definen la tonalidad caracter�stica de los aceites de la Alcarria. El color predominante es verde lim�n, m�s o menos intenso, dependiendo del momento de recolecci�n y del grado de madurez de la aceituna.
Desde el punto de vista organol�ptico, los aceites de la alcarria son muy frutados y arom�ticos, rotundos en su olor a hoja, en los que se entremezclan sabores a hierba, avellana o pl�tano, a veces con sabor picante en la boca.
| Acidez | M�ximo 0,7� |
| �ndice de per�xidos | M�ximo 15 |
| Absorbancia al ultravioleta K270 | M�ximo 0,20 |
| Absorbancia al ultravioleta K232 | M�ximo 2 |
| Humedad | M�ximo 0,1 % |
| Impurezas | M�ximo 0,1 % |
| Evaluaci�n organol�ptica | Mediana del defecto Md = 0 Mediana del atributo frutado Mf > 0 |
Obtenci�n del producto
[editar]La densidad del cultivo del olivar alcarre�o es una variable que depende tanto del municipio como del agricultor, pero en cualquier caso la densidad media oscila entre los 120 y 180 olivos por hect�rea. La pr�ctica totalidad del olivar alcarre�o se explota en r�gimen de secano.
Las t�cnicas de cultivo son bastante homog�neas en toda la Alcarria. Destaca la modalidad de cultivo tradicional que consiste en dar entre dos y tres pases a la tierra con el cultivador para la eliminaci�n de adventicias. Las malas hierbas y los brotes cercanos al tronco se eliminan manualmente o se tratan con herbicidas. Los olivares de la Alcarria se caracterizan por no ser atacados por grandes plagas y, por tanto, se tratan de manera espor�dica.
La recolecci�n de la aceituna se realiza directamente del �rbol a trav�s del m�todo del orde�o, el tradicional en la comarca, aunque tambi�n se usan otras t�cnicas como el vareo. Solo se usa para la denominaci�n de origen la aceituna de vuelo y no de suelo, lo que obliga a su separaci�n durante la recolecci�n.
El sistema de transporte es a granel, en cajas, en remolques o en contenedores r�gidos de capacidad limitada que eviten el deterioro del producto. No se permite el atrojamiento en el campo, por lo que no pueden pasar m�s de 24 horas entre la recolecci�n y el almacenamiento en la almazara.
El almacenamiento del aceite se realiza preferiblemente en interior y, exclusivamente, en dep�sitos troncoc�nicos de acero inoxidable, trujales o revestidos de resina epoxi o fibra de vidrio, opacos a la luz. Las bodegas y dep�sitos se acondicionan de modo que la temperatura del aceite en su interior en ning�n caso supere los 25 �C.
V�ase tambi�n
[editar]- Anexo:Aceites de oliva protegidos de la Unión Europea
- Gastronomía de la provincia de Guadalajara
- Gastronomía de la provincia de Cuenca
- La Alcarria
- Páramo de la Alcarria
Enlaces externos
[editar]El contenido de este artículo incorpora material del registro de la Denominación de Origen Protegida publicado en el DOCM Nº 209, el 10 de octubre de 2006 (texto), que se encuentra en el dominio público de conformidad con lo dispuesto en el artículo 13 de la Ley de Propiedad Intelectual española.
- Web de la Denominación de Origen Aceite de la Alcarria.
- Directiva 2008/C 112/21. Diario Oficial de la Unión Europea, 7 de mayo de 2008.
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Datos: Q5656360