Grasa de cerdo
El lardo o fatback (en ingl�s, �grasa de espalda�) es un corte de carne de cerdo, consistente en la capa de tejido adiposo (grasa subcut�nea) bajo la piel de la espalda, con o sin la piel (corteza de cerdo). El lardo se procesa para obtener una manteca de alta calidad, siendo una de las fuentes del salt pork. Tambi�n es un elemento importante de la charcuter�a tradicional. En varias regiones europeas se usa para elaborar una panceta especial. Al no contener m�sculo esquel�tico, se considera una delicia. Cortado fino o picado grueso es un ingrediente importante en la elaboraci�n de salchichas y en algunas recetas de carne.
Panceta
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El lardo se procesa en tiras de panceta por diversos m�todos: curando con salmuera, secado, ahumado o cocci�n. Suele dejarse la corteza.
Esta panceta se consume ampliamente en toda Europa. En Italia se llama lardo, siendo un ejemplo notable el Valle d'Aosta Lard d'Arnad. En Ucrania, Rusia y otros pa�ses rusohablantes de la antigua Uni�n Sovi�tica se llama salo. En Hungr�a, donde se denomina szalonna, es muy popular para las barbacoas en el campo (szalonnas�t�s). En Alemania, donde se llama r�ckenspeck, es uno de los dos cortes llamados speck (jam�n ahumado en fr�o).
Corteza
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El lardo es una parte tradicional de la gastronom�a del sur de Estados Unidos y de la soul food, donde se usa como corteza de cerdo frita (conocida como cracklings) y para condimentar verduras estofadas, como hojas o caup�es. Una delicia t�pica son las tiras de fatback muy saladas y fritas.
En salchichas
[editar]El lardo es un ingrediente importante en salchichas tradicionales notables, incluyendo el nduja, el cudighi y el cotechino di Modena.
En la cocina
[editar]En la cocina francesa se emplea el lardo cortado muy fino para forrar el molde cuando se hace una terrina o paté, insertándose también bajo la piel de pájaros de caza magros para asarlos. Estas técnicas exigen el uso de fatback sin corteza.
Platos tradicionales notables
[editar]Algunos platos que suelen usar fatback son:
Véase también
[editar]Enlaces externos
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