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Margarina

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Margarina
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Margarina en un bote.

Margarina es un término genérico para denominar distintos tipos de grasas usadas en sustitución de la mantequilla. Aunque originalmente estaba hecha de grasas animales, la mayor parte de la margarina que se consume hoy en día está hecha de aceite vegetal.

La pasta para untar se llamó originalmente oleomargarina del latín para oleum (aceite de oliva) y griego margarite (perla que indica brillo). Posteriormente, el nombre se acortó a margarina.[1]​ La margarina se puede usar como ingrediente en otros productos alimenticios, como pasteles, donuts y galletas.[2]​

Historia

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Invención y distribución temprana

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La margarina tiene una larga historia, en ocasiones confusa. Su nombre se origina tras el descubrimiento del «ácido margárico», realizado por Michel Eugène Chevreul en 1813.[3]​ Los científicos de la época consideraban que el ácido margárico, al igual que el ácido oleico y el ácido esteárico, era uno de los tres ácidos grasos que, combinados, forman la mayoría de las grasas animales. En 1853, el químico estructural alemán Wilhelm Heinrich Heintz analizó el ácido margárico y descubrió que no era más que una simple combinación de ácido esteárico y el hasta entonces desconocido ácido palmítico.[4]​.

En la década de los años 1860, el emperador Napoleón III de Francia ofreció una recompensa a cualquiera que pudiera elaborar satisfactoriamente un sustituto a la mantequilla, cara y difícil de conservar, para las clases sociales bajas y las fuerzas armadas:[1]​[5]​ un «cuerpo graso como la mantequilla, pero de precio inferior, apta para conservarse largo tiempo sin alterarse guardando su valor nutricional».[nota 1]​

El químico Hippolyte Mège-Mouriès desarrolló margarina en la década de 1860.[6]​ Realizó una emulsión blanca resultante de la grasa de vacuno fraccionada, de leche y de agua, bautizada «oleomargarina» (que después acortó a margarina, del griego μάργαρον, /margaron/, 'blanco de perla' y del nombre polialcohol-glicerina). Se preparaba extrayendo la porción líquida bajo presión y después dejándola solidificar. Cuando se combina con butirina y agua produce un sustituto de la mantequilla de similar sabor. La patente fue presentada en 1872 y la comercialización de la margarina se desarrollará luego. Mège-Mouriès patentó el producto, al que llamó oleomargarina, y amplió su operación inicial de fabricación desde Francia, pero tuvo poco éxito comercial. En 1871, vendió la patente a la empresa holandesa Jurgens, actualmente parte de Unilever.[1]​[7]​ Ese mismo año, un farmacéutico alemán, Benedict Klein, de Colonia, fundó la primera fábrica de margarina de Alemania, con las marcas Overstolz y Botteram.[8]​.

Publicidad holandesa de margarina, 1893.
Anuncio de periódico de un producto oleomargarina estadounidense, 1919. Producto fabricado por la empresa estadounidense Swift & Company a partir de subproductos del negocio de transformaci�n animal.

La principal materia prima en la formulaci�n original de la margarina era la grasa de vacuno.[1]​ En 1871, Henry W. Bradley de Binghamton, Nueva York, recibi� Patente USPTO n.� 110626 por un proceso de creaci�n de margarina que combinaba aceites vegetales (principalmente aceite de semilla de algod�n) con grasas animales.[9]​[10]​ En 1874, lleg� al Reino Unido el primer cargamento comercial.[11]​ A finales del siglo XIX, unas 37 empresas fabricaban margarina en oposici�n a la industria de la mantequilla, que protest� y presion� para que el gobierno interviniera, lo que finalmente desemboc� en la Ley de la Margarina de 1886, que impon�a tasas punitivas a los fabricantes de margarina.[1]​

La escasez de suministro de grasa de vacuno, combinada con los avances de James F. Boyce y Paul Sabatier en la hidrogenaci�n de materiales vegetales, pronto aceler� el uso del m�todo de Bradley, y entre 1900 y 1920 se produjo oleomargarina comercial a partir de una combinaci�n de grasas animales y aceites vegetales endurecidos y no endurecidos.[12]​ La Gran Depresi�n, seguida del racionamiento en Estados Unidos y el Reino Unido, entre otros pa�ses, durante la Segunda Guerra Mundial, provoc� una reducci�n del suministro de grasa animal y mantequilla y, en 1945, la margarina "original" hab�a desaparecido casi por completo del mercado.[12]​ En Estados Unidos, los problemas de suministro, unidos a los cambios en la legislaci�n, hicieron que en 1950 los fabricantes se pasaran casi por completo a los aceites y grasas vegetales, y la industria estaba preparada para una era de desarrollo de productos.[12]​

Debate sobre el color

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Mientras que la mantequilla que produc�an las vacas ten�a un color ligeramente amarillo, la margarina ten�a un color blanco, lo que hac�a que la margarina se pareciera m�s a la manteca de cerdo, que mucha gente encontraba poco apetitosa. Hacia finales de la d�cada de 1880, los fabricantes empezaron a colorear la margarina de amarillo para mejorar las ventas.[1]​

Las empresas l�cteas, sobre todo las de Wisconsin, se alarmaron ante la posible amenaza para su negocio y, en 1902, consiguieron que se aprobara una ley que prohib�a te�ir el producto de blanco crudo. En respuesta, las empresas de margarina distribuyeron la margarina junto con un paquete de colorante alimentario amarillo.[1]​ El producto se colocaba en un cuenco y el colorante se mezclaba manualmente. Esto requer�a cierto tiempo y esfuerzo, sobre todo si la mezcla ten�a que hacerse a mano, como sol�a ocurrir en aquella �poca, ya que las batidoras el�ctricas dom�sticas apenas se utilizaban antes de la d�cada de 1920. Por lo tanto, no era raro que el producto final se sirviera con rayas amarillas claras y oscuras, o incluso blancas. Durante la Segunda Guerra Mundial hubo escasez de mantequilla en Estados Unidos y la margarina se hizo popular.[1]​ En 1951, la W. E. Dennison Company recibi� Patente USPTO n.� 2553513 por un m�todo para colocar una c�psula de colorante amarillo dentro de un envase de pl�stico de margarina. Tras la compra, se romp�a la c�psula presionando el exterior del envase, y luego se amasaba el envase para distribuir el colorante. Alrededor de 1955, se derogaron las leyes sobre colorantes artificiales, y la margarina pudo volver a venderse coloreada como la mantequilla.[1]​

Mantequilla de carb�n

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Alrededor de las d�cadas de 1930 y 1940, Arthur Imhausen desarroll� e implement� en Alemania un proceso industrial para producir grasas comestibles mediante oxidaci�n de cera de parafina sint�tica obtenida del carb�n.[13]​ Los productos fueron destilaci�n fraccionada y las grasas comestibles se obtuvieron de la fracci�n C
9-C
16[14]​ que se hac�an reaccionar con glicerol como el sintetizado a partir del propileno.[15]​ Se comprob� que la margarina elaborada a partir de ellos era nutritiva y de sabor agradable, y se incorpor� a las dietas aportando hasta 700 calor�as diarias.[16]​[17]​ El proceso requer�a al menos 60 kg de carb�n por kg de mantequilla sint�tica.[15]​ Ese proceso industrial se interrumpi� despu�s de la Segunda Guerra Mundial debido a su ineficacia.

Despu�s de la Segunda Guerra Mundial

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Durante el racionamiento en el Reino Unido durante la Segunda Guerra Mundial y los a�os inmediatos a la posguerra, s�lo hab�a dos tipos de margarina disponibles: una marca de primera calidad y una marca econ�mica en cuya fabricaci�n se utilizaba aceite de ballena.[18]​ Con el fin del racionamiento en 1955, el mercado se abri� a las fuerzas de la oferta y la demanda, y el marketing de marca se hizo predominante.[12]​ La competencia entre los principales productores recibi� un nuevo impulso con el comienzo de la publicidad comercial en televisi�n en 1955 y, a lo largo de las d�cadas de 1950 y 1960, las empresas competidoras rivalizaron entre s� para producir la margarina que supiera m�s a mantequilla.[12]​

Productos para untar

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A mediados de la d�cada de 1960, la introducci�n en Escandinavia de dos mezclas de aceite de mantequilla y aceites vegetales con menor contenido graso, denominadas L�tt & Lagom y Bregott, enturbi� la cuesti�n de lo que deb�a llamarse margarina e inici� el debate que condujo a la introducci�n del t�rmino untable.[19]​ En 1978, se introdujo en Europa un producto con un 80% de grasa llamado corona, elaborado batiendo una mezcla de nata l�ctea y aceites vegetales, y en 1982, el Milk Marketing Board introdujo en el Reino Unido una mezcla de nata y aceites vegetales llamada tr�bol.[19]​ La crema para untar de aceite vegetal y nata "No puedo creer que no sea manteca! se introdujo en Estados Unidos en 1981, y en el Reino Unido y Canad� en 1991.[20]​[21]​[22]​

En el siglo XXI, las margarinas para untar experimentaron muchos avances para mejorar su atractivo para el consumidor. La mayor�a de las marcas eliminaron gradualmente el uso de aceite hidrogenado y pasaron a no contener grasas trans. Muchas marcas lanzaron margarinas para untar aptas para el frigor�fico que s�lo contienen un tercio de la grasa y las calor�as de las margarinas para untar tradicionales. Otras variedades de cremas para untar son las que contienen �cidos grasos Omega-3 a�adidos, poca o ninguna sal, esteroles vegetales a�adidos (supuestamente reducen el colesterol sangu�neo), aceite de oliva o aceites veganos certificados. A principios del siglo XXI, los fabricantes ofrec�an margarinas en botellas de pl�stico exprimibles para facilitar su dispensaci�n y ofrec�an margarina rosa como novedad.[1]​

Actualidad

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Desde la invenci�n de Hippolyte M�ge-Mouri�s, los fabricantes de margarina han introducido muchos cambios. La margarina moderna se puede hacer con una gran variedad de grasas animales o vegetales y se mezcla generalmente con leche descremada, sal y emulsionantes.

Hoy en d�a podemos encontrar diversas margarinas, seg�n sus usos las podemos clasificar en: Margarinas para mesa, para batidos u horneo, para hojaldres. La Margarina de mesa es aquella que usamos para untar en el pan, es de sabor intenso y en general es muy blanda lo que permite su f�cil manipulaci�n (tambi�n se le conoce como margarina tipo suave). La Margarina de Batidos u Horneo es aquella que se usa en la industria gastron�mica, posee menos cantidad de agua disponible lo que la hace m�s f�cil de trabajar en t�cnica como el cernizcado (no es igual en propiedades que la mantequilla pues entrega productos menos crocantes y de menor sabor) es apta para batidos y masas secas. La Margarina de Hojaldres es aquella que se usa solo para elaborar masas de hoja como Danesas, esta margarina es pobre en sabor y tiene un mayor punto de humo. Gracias a esta caracter�stica resiste las altas temperaturas del horneo, dejando la textura hojaldrada que se espera.

En la mayor�a de los pa�ses la margarina no puede ser vendida como mantequilla, ya que existen leyes que proh�ben esto. En cambio, en otros pa�ses la margarina se vende como aquella. Particularmente en Venezuela existe el fen�meno de conocerla popularmente como mantequilla[23]​ dada su superior popularidad por encima de la mantequilla propiamente dicha debido a su menor precio, o bien como Mavesa por metonimia; sin embargo este �ltimo t�rmino es poco usado d�ndosele preferencia al primero.

Proceso de fabricaci�n

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La margarina se fabrica mediante las siguientes etapas:

  • Refinado
  • Endurecimiento
  • Fabricaci�n de la margarina propiamente dicha.

Se selecciona la materia prima, com�nmente de aceite vegetal.

Luego se procede al refinado del aceite.

El endurecimiento consiste en alterar el punto de fusi�n del aceite para obtener una curva de s�lidos determinada. El endurecimiento se consigue por hidrogenaci�n, interesterificaci�n o fraccionamiento. Lo m�s com�n es la hidrogenaci�n, en la que el aceite se satura parcial o totalmente con hidr�geno, en un autoclave a altas temperaturas, presiones, y presencia de catalizador, hasta conseguir un determinado �ndice de yodo y una determinada curva de s�lidos.[3]​[24]​

Hist�ricamente, un m�todo muy ampliamente utilizado para endurecer los aceites de las margarinas era la hidrogenaci�n parcial (es decir, incorporar hidr�geno en el aceite, pero no hasta la saturaci�n). Hace varias d�cadas que se detect� que la hidrogenaci�n parcial generaba �cidos grasos trans en cantidades importantes y que estos ten�an efectos negativos en el colesterol plasm�tico. La industria reaccion� y busc� maneras alternativas de endurecer los aceites que minimizaran la cantidad de �cidos grasos trans en el producto. Se observ� que utilizando procesos controlados de hidrogenaci�n (total), interesterificaci�n y fraccionamiento se consigue obtener margarinas de mesa con cantidades de �cidos grasos trans inferiores al 1%.

Aspectos nutricionales

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La actuaci�n de campa�as interesadas, tanto a favor como en contra de la margarina, dificultan la obtenci�n de informaci�n objetiva al respecto. En 1993 la OMS, en las conclusiones de su estudio "Grasas y aceites en la nutrici�n humana. Consulta FAO/OMS de expertos", determin� que las grasas trans eran ligeramente peores que las saturadas, pero en cualquier caso, ambas deb�an evitarse lo m�ximo posible en dietas saludables, sustituy�ndose por aceites y margarinas blandas (margarinas no hidrogenadas, provenientes de aceites de canola).

Notas

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  1. ↑ «corps gras semblable au beurre, mais de prix inférieur, apte à se conserver longtemps sans s'altérer en gardant sa valeur nutritive»

Referencias

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  1. ↑ a b c d e f g h i j Rupp R (13 de agosto de 2014). «The Butter Wars: When Margarine Was Pink». The Plate: National Geographic. Archivado desde el original el 1 de agosto de 2018. Consultado el 5 de diciembre de 2017. 
  2. ↑ Ian P. Freeman (2005). «Margarines and Shortenings». Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry (Wiley-VCH, Weinheim). ISBN 3527306730. doi:10.1002/14356007.a16_145. 
  3. ↑ a b Baker Christopher G.J; Ranken H.D; Kill R.C., eds. (1997). Food industries manual. 24th Edition. Springer. pp. 285-289. ISBN 978-0-7514-0404-3. Consultado el 13 de noviembre de 2009. 
  4. ↑ C.G. Lehmann, Lehrbuch der physiologischen Chemie, Verlag Wilhelm Engelmann, Leipzig (1853) p71.
  5. ↑ Science Power 9: Atlantic Edition, McGraw-Hill Ryerson Limited. ISBN 0-07-560905-3.
  6. ↑ «Margarine». Encyclopaedia Britannica 2013. Ultimate edition (DVD-ROM, en línea: https://www.britannica.com/topic/margarine) (en inglés). 2012. OCLC 833300891. 
  7. ↑ Anon. «Margarina Stork:Cómo empezó todo». Unilever :Nuestras marcas. Unilever. Archivado desde el original el 12 de octubre de 2009. Consultado el 21 de octubre de 2009. 
  8. ↑ Johannes Maubach: Auf den Spuren der alten Ehrenfelder Industrie, Colonia 2005, página 55
  9. ↑ Patente US, 110626 -Mejora en compuestos para uso culinario, inventor Bradley, Henry W., fecha: 1871-01-03
  10. ↑ Schleifer, David (Enero 2012). «La solución perfecta: Cómo las grasas trans se convirtieron en el sustituto saludable de las grasas saturadas». En Johns Hopkins University Press, ed. Tecnología y Cultura 53 (1): 94-119. PMID 22530389. S2CID 26343964. doi:10.1353/tech.2012.0018. Consultado el 24 de noviembre de 2013. 
  11. ↑ «Jubileo de la cremería Craigmillar». The Sunday Post. 6 de enero de 1935. Consultado el 11 de marzo de 2023. 
  12. ↑ a b c d e Clark, Paul (6 de mayo de 1983). pdf «El marketing de la margarina». Documento presentado en un seminario sobre marketing y publicidad en el siglo XX en la Central London Polytechnic. Emeral Backfiles. p. 54. Consultado el 10 de noviembre de 2009. 
  13. ↑ Imhausen, Arthur (1943). «Die Fettsäure-Synthese und ihre Bedeutung für die Sicherung der deutschen Fettversorgung.». Kolloid-Zeitschrift 103 (2): 105-108. S2CID 93119728. doi:10.1007/BF01502087. 
  14. ↑ Whitmore, Frank C. (1951). Organic Chemistry. Dover Publications Inc. p. 256. 
  15. ↑ a b «Jabón sintético y grasas comestibles». Chemical Age 54: 308. 1946. 
  16. ↑ Maier, Elke (Abril 2016). mpg.de/10856815/S004_Flashback_078-079.pdf «Carbón en forma líquida». Max Planck Research (Max-Planck-Gesellschaft): 78-79. 
  17. ↑ Ihde, Aaron J. (1964). org/details/developmentofmod00ihde El desarrollo de la química moderna. Harper & Row. p. 683. (requiere registro). 
  18. ↑ Tema de Wikipedia 'Aceite de ballena': "Después de la invención de la hidrogenación a principios del siglo XX, el aceite de ballena se utilizó para hacer margarina, una práctica que desde entonces ha sido descontinuada. El aceite de ballena en la margarina se ha sustituido por aceite vegetal."
  19. ↑ a b Error en la cita: Etiqueta <ref> no válida; no se ha definido el contenido de las referencias llamadas Rajah
  20. ↑ Lazarus, George (1 de junio de 1981). "Filbert can't believe you won't like its new butter blend". Chicago Tribune. ("Filbert ha entrado en los mercados de Syracuse, Albany y Pittsburgh con una mezcla de una libra llamada "No puedo creer que no sea mantequilla"").
  21. ↑ «Las marcas en acción». Archivado desde el original el 14 de abril de 2005. Consultado el 11 de enero de 2015. 
  22. ↑ «No puedo creer que no sea mantequilla». Archivado desde unilever.ca/ourbrands/foods/ICBINB.asp el original el 9 de noviembre de 2009. Consultado el 10 de noviembre de 2009. 
  23. ↑ «Informe especial La Margarina se impone». Archivado desde el original el 8 de septiembre de 2009. Consultado el 10 de noviembre de 2017. 
  24. ↑ Clayton, William (1920). Margarine. Longmans, Green and Co. 

Enlaces externos

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