Ñoqui

Ñoqui
Origen	Norte de Italia, Sur de Francia
Ingredientes	Solanum tuberosum, huevo y harina de trigo

Los ñoquis (del italiano gnocchi /'ɲɔkki/, plural de gnocco; ‘bollo’ y también ‘grumo’ o ‘pelotilla’) son una preparación​ elaborada con patata, harina (puede ser de maíz, castaña, pulpa de calabaza, de espinaca, etcétera​) y huevo. Una variedad muy conocida en las regiones de Friul-Venecia Julia y Trentino-Alto Adigio y denominada gnocchi di pane se hace con pan rallado. Los ñoquis aparecen frecuentemente bajo los listados de platos referentes a pasta a pesar de tener unos ingredientes muy diferentes y de poseer diferente forma de preparación. Los acompañamientos del ñoqui suelen ser salsa de tomate, queso gorgonzola, mantequilla, coronados con hojitas de salvia.

Aunque los ñoquis son típicos de la cocina italiana y de la región de Niza en Francia, existen platos con similar preparación en la cocina austriaca (Schupfnudeln), francesa, alemana, húngara, eslovena, rusa, argentina, chilena, paraguaya, uruguaya, costarricense, venezolana y polaca.

Etimología

Existe la hipótesis que el vocablo gnocchi se originó en la región de Niza en Francia. Provendría del dialecto occitano de Niza inhocs.​

Italia

Ñoqui con trufas

En Italia, el término gnocchi se usa para señalar a una cantidad de pastas bastante amplia, aunque los más frecuentes son los de papa. Otros son preparados alla romana, con sémola e incluso harina de maíz del tipo maicena, existiendo variaciones regionales y locales. Un antecedente del ñoqui fueron los zanzarelli (‘mosquitos’) que se preparaban para los banquetes de la Lombardía renacentista, con una masa en la cual se mezclaban miga de pan, leche y almendras trituradas. En el Seicento (siglo XVII) los zanzarelli sufrieron un leve cambio en el nombre y la preparación. Se les llamó malfatti (‘mal-hechos’) y en lugar de las almendras y la miga de pan se usaba una masa simple de harina, agua y huevo.

Para cada variedad de zanzarelli existían por su parte variedades coloreadas, por ejemplo existían los zanzarelli verdes empastados con remolacha y espinaca —predominando para el color verde, la espinaca—, así como los zanzarelli amarillos realizados con una mixtura de azafrán y calabaza. Luego aparecieron los malfatti blancos empastados con carne de pollo siendo su ingrediente principal la zanahoria. Los ñoquis son un plato tradicional del noreste italiano que luego se ha difundido a otras regiones. El origen del ñoqui de papa obedece a un motivo económico ocurrido en la Italia —aún bajo regímenes feudales y semifeudales— durante el siglo XIX, más precisamente hacia 1880.

Los signori (señores feudales) solían ser los dueños de los molinos en donde los contadini (campesinos) molían el trigo para hacer harina de trigo con la cual preparaban sus pastas; en cierto momento los signori decidieron aumentar las tasas de los precios que los contadini pagaban para poder moler el trigo. Ante el repentino encarecimiento de la harina de trigo, los campesinos italianos experimentaron exitosamente con un substituto de la harina: el puré de papas.

Usualmente el puré de papa para ñoquis se prepara con añadido de leche e incluso manteca y una cantidad adecuada de harina de trigo (la mínima suficiente como para asegurar la cohesión del puré durante el hervor), más raramente con huevos. Este puré suele ser realizado con un elemento llamado prensapuré que hace más homogéneo y fino al puré sin necesidad de añadirle demasiada agua o leche (el puré para el ñoqui debe tener bastante consistencia); luego se hacen con esta «masa-puré» pequeños bollos (gnocchi) de casi una pulgada (se sabe que los ñoquis poseen la consistencia adecuada si al amasarlos no se pegan en las manos ni en la mesa o mesada ni se desarman en el agua), para facilitar su cocción homogénea en el agua hirviente a la cual deben ser arrojados.

Previamente se les producen unas pequeñas acanaladuras con un tenedor (aunque también existe un pequeño y sencillo instrumento ad hoc que produce tales acanaladuras al deslizar los bollos por este). Como se ha indicado, los ñoquis se arrojan en agua hirviente y se retiran —mediante un colador grande— cuando estos flotan en dicha agua. En el área de la Toscana de Italia se suele ingerir con queso de ricota y espinacas; a esta variante la denominan strozzapreti, o ‘estrangulador de curas’.

Francia

El ñoqui de papa es también una especialidad de la región de Niza en Francia. Se conoce como gnoques de tantifla (ñoqui de papa en occitano).​ También existe un ñoqui hecho de harina, papa , huevo y acelga llamado gnoques vertes (ñoqui verde) o merda de can (caca de perro en idioma occitano) .​

Otra especialidad, los gnocchis parisinos (gnocchis à la parisienne), se realiza a base de pasta choux. Se cocinan en agua antes de servirse con salsa o de gratinarse al horno​.

Cono Sur

El tipo de �oqui m�s consumido en el Cono Sur sudamericano, principalmente en Argentina y Uruguay, tambi�n en Paraguay (como resultado de la gran imigracion italiana en el a�o 1961) es el de papa, aunque tambi�n se consumen en mucha menor medida el de maicena e incluso el de polenta, y en ocasiones se les colorea de verde con espinaca. Existen recetas a�n m�s complejas, con ingredientes varios (por ejemplo pur� de calabaza) e incluso m�s refinados (por ejemplo con langostinos, �oquis sufl�, etc�tera). Casi siempre los �oquis se consumen al tuco con el a�adido de queso rallado (tipo parmesano o reggianito). En Uruguay existe una variedad de �oquis rellenos conocida como romanitos, son de mayor tama�o y su masa es m�s el�stica para contener el relleno.

Es costumbre consumir �oquis el d�a 29 de cada mes. La tradici�n de servir �oquis los d�as 29 nace de una leyenda que se remonta al s. VIII d. C.. Viv�a entonces en Nicosia (Asia Mayor) un joven m�dico llamado Pantale�n, quien, tras convertirse al cristianismo, peregrin� por el norte de Italia. All� practic� milagrosas curaciones por las que fue canonizado. Cierta ocasi�n en que pidi� pan a unos campesinos v�netos, �stos lo invitaron a compartir su pobre mesa. Agradecido, les anunci� un a�o de pesca y cosechas excelentes. La profec�a se cumpli� y otros muchos milagros. San Pantale�n fue consagrado -a la par de San Marcos- patrono de Venecia. Aquel episodio ocurri� un 29 de julio, por tal raz�n se recuerda ese d�a con una comida sencilla representada por los �oquis. El ritual que lo acompa�a de poner dinero bajo el plato simboliza el deseo de nuevas d�divas. Es costumbre dejar un billete debajo del plato para poder atraer de esta forma suerte y prosperidad al comensal, (por un pensamiento de �magia contagiosa�)

Otra versi�n mucho m�s extendida de la historia de por qu� se consumen �oquis de forma tradicional el d�a 29 hace referencia a que esa fecha, al ser uno de los �ltimos d�as del mes, las personas de pocos recursos (las que cobran a principios de mes su sueldo) no ten�an dinero m�s que para comer lo que estuviera hecho de las materias primas m�s baratas.

V�ase tambi�n

• Kopytka
• Ñoquis del 29
• Dumpling
• Romanitos

Bibliografía

• Harmon Jenkins, Nancy. Flavors of Tuscany. 1998.

• Datos: Q20063
• Multimedia: Gnocchi (dumplings) / Q20063