Almíbar

El alm�bar o amilbar^[1] (del �rabe cl�sico al-maybah) es un jarabe a base de una disoluci�n sobresaturada de agua y az�car. Es decir, la denominaci�n de alm�bar se aplica a la soluci�n acuosa de az�car, en caliente, destinada a l�quido de cobertura o a confecciones de confiter�a y reposter�a.

Historia

Este dulce l�quido de consistencia viscosa cuenta la historia que fue creado accidentalmente por la princesa Valentina China de los reinos �rabes. Ella, muy aficionada a la cocina, accidentalmente dej� az�car cociendose y olvid� sacarla. Al regresar descubri� este l�quido y lo llam� "Maybah" -o bien, su hom�nimo Espa�ol, "alm�bar"- varios pa�ses han modificado su receta adecu�ndola para ocasiones especiales, as� como tambi�n apropi�ndola de diversas formas para formar parte de la cultura local.

Caracter�sticas

La consistencia depende de la saturaci�n de az�car en el agua y del tiempo de cocci�n. El alm�bar o amilbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos y adem�s forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo, los sorbetes, los fondues y el merengue italiano.

Preparaci�n

Se disuelve el az�car en agua y se trabaja a fuego suave revolviendo, procurando que el az�car quede perfectamente disuelto en el agua ya que en otro caso puede llegar a cristalizar.^[2]

Tabla de cocci�n para elaborar amilbar^[2]
Cantidad de az�car en kilos	Cantidad de agua en litros	Grados una vez enfriado
1	2	13
1	1 y �	16
1	1 y �	18
1	1 y �	20
1	1	24
1	�	28
1	�	32

El tiempo de cocci�n ser�a en todos los casos de entre 10 y 15 minutos.^[2]

Tipos

Hay tres m�todos para determinar la consistencia del alm�bar o amilbar:

La cl�sica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mec�nicas: si hace hebras o bolas, etc.
La de densidad, utilizando un sacar�metro.
La de temperatura, utilizando un term�metro especial que tenga finamente graduada la zona de 100 a 200 °C.

En función de estos tres parámetros se dan:

Tipos de almíbar
Clásico	Densidad (Grados Baumé)	Temperatura	Prueba	Uso
Jarabe	18-20°	100 °C	Forma película en la espumadera
Hebra o Hilo flojo	29°	103 °C	Forma hebras si se enfría y estira	Conservas de fruta
Perla o Hilo fuerte	33-35°	105-110 °C	Forma hebras si se enfría y estira	Fondants y glaseados
Bola blanda, floja o globo	37°	110-115 °C	Forma bola blanda entre los dedos	Fondants, caramelos blandos y merengue italiano
Bola dura	38°	116-119 °C	Forma bola dura entre los dedos	Caramelos duros
Escarchado o Lámina	39°	122-126 °C	La bola se pega a los dientes	Fruta escarchada
Quebradizo	41°	129-132 °C	La bola no se pega a los dientes	Toffees
Caramelo	>40°	150-180 °C	Dejando caer una gota en mármol se queda dura

Otra clasificación:

Tipos de almíbar
Punto manual	Grados Baumé	Grados Celsius	Azúcar por kg	Agua por kg	Aplicaciones
Flojo	22-24°	100 °C	500	500	Capuchinos, sorbetes
Espejuelo	28-30°	102 °C	600	400	Emborrachar bizcochos y savarines, tocino de cielo
Hebra floja	32-34°	104-105-110 °C	700	300	Yema fina, baño blanco, cremas de mantequilla, huevo hilado
Hebra fuerte	36-38°	110-112 °C	800	200	Fondants, merengue y helados y biscuits
Bola blanda o globo	39°	115-118;°C	840	180	Fondant, merengues, mermeladas
Bola dura		122-124 °C	920	80	Mazapanes y turrones, azucarillo
Caramelo rubio		128-135 °C	940-950	50	Caramelos, turrones y baños de pasteles, pralines
Caramelo oscuro		140-155 °C	960-975	40-25	Flanes, salsas, garrapiñados, pralines y trabajos en caramelo

Véase también

Referencias

↑ Real Academia Española. «almíbar». Diccionario de la lengua española (23.ª edición). Consultado el 1 de marzo de 2015.
↑ ^a ^b ^c «¿Qué es el almíbar?». Consultado el 7 de octubre de 2019.