Diferentes verduras: pepino, puerro, zanahoria y ajo.A�o internacional de las frutas y las verduras 2021
La verdura es aquella hortaliza cuyo color predominante es el verde.[1] Sin embargo, el uso popular suele extender su significado a otras partes comestibles de las plantas, como hojas, inflorescencias y tallos.[2] El vocablo verdura no es de car�cter cient�fico ni bot�nico, trat�ndose de una denominaci�n popular con un significado que var�a de una cultura a otra, pudiendo en ocasiones ser sin�nimo de hortalizas o equivalente a vegetales que no lleven el sabor dulce o �cido de la fruta (de all� que se hable de fruta y verdura).
La verdura es imprescindible para nuestra salud. Al igual que la fruta,[3] sus vitaminas, antioxidantes, nos protegen de enfermedades. Las verduras son una parte importante de todas las estrategias saludables para adelgazar (reg�menes, dietas, etc.). La verdura constituye tambi�n uno de los elementos m�s caracter�sticos de la dieta mediterr�nea.
Fruto: berenjena, calabac�n, calabaza (zapallo, auyama, ahuyama), aguacate/palta, pepino, pimiento, tomate. Es bueno destacar que todos los frutos bot�nicamente se consideran �fruta�, mas al no tener el sabor dulce caracter�stico de aquellas se consumen como verduras. Igualmente aplica a la mayor�a de las frutas verdes (no maduras) y se dice que esta podr�a ser la etimolog�a del t�rmino.
Antes del advenimiento de la agricultura, los seres humanos eran cazadores-recolectores. Buscaban fruta comestible, nueces, tallos, hojas, bulbos y tub�rculos, adem�s animales muertos y vivos que cazaban para alimentarse.[6] Se cree que la jardiner�a forestal en un claro de selva tropical es el primer ejemplo de agricultura. Se identificaron especies de plantas �tiles y se alent� a que crezcan mientras se eliminaron las especies indeseables. Pronto sigui� la mejora mediante la selecci�n de cepas con caracter�sticas deseables, como frutos grandes y de crecimiento vigoroso.[7] Si bien la primera evidencia de la domesticaci�n de pastos como el trigo y la cebada se ha encontrado en la Creciente F�rtil (Oriente Pr�ximo), es probable que varios pueblos de todo el mundo comenzaran a cultivar entre el 10 000 a. C. y el 7 000 a. C.[8] La agricultura de subsistencia contin�a hasta el d�a de hoy, y muchos agricultores rurales de �frica, Asia, Am�rica del Sur y otros lugares utilizan sus parcelas de tierra para producir alimentos suficientes para sus familias, mientras que los excedentes de producci�n se utilizan para intercambiarlos por otros bienes.[9]
A lo largo de la historia registrada, las personas con capacidad adquisitiva han podido permitirse una dieta variada que inclu�a carne, verdura y fruta, pero para los pobres, la carne era un lujo y la comida que consum�an consist�a, por lo general, de productos b�sicos hechos de arroz, centeno, cebada, trigo, mijo o ma�z. La adici�n de materia vegetal proporcion� algo de variedad a la dieta. La alimentaci�n b�sica de los aztecas en Centroam�rica era el ma�z y cultivaban tomates, aguacates, frijoles, pimientos, calabazas, man� y semillas de amaranto para complementar sus tortillas y gachas. En Per�, los incas subsist�an a base de ma�z en las tierras bajas y patatas en las altitudes m�s elevadas. Tambi�n utilizaron semillas de quinoa, complementando su dieta con pimientos, tomates y aguacates.[10]
El pilar de la dieta griega antigua era el pan, que iba acompa�ado de queso de cabra, aceitunas, higos, pescado y, en ocasiones, carne. Las hortalizas cultivadas inclu�an cebollas, ajos, coles, melones y lentejas.[11] En la antigua Roma, se hac�a una papilla espesa de trigo o frijoles, acompa�ada de vegetales verdes pero poca carne, y el pescado no era apreciado. Los romanos cultivaban habas, guisantes, cebollas y nabos y com�an hojas de remolacha en lugar de ra�ces.[12]
La verdura ha formado parte de la dieta humana desde tiempos inmemoriales. Algunos son alimentos b�sicos, pero la mayor�a son a�adidos, que agregan variedad a las comidas y los nutrientes necesarios para la salud. Algunas hortalizas son perennes, pero la mayor�a son anuales y bienales, y por lo general se cosechan dentro de un a�o de la siembra o la siembra. Cualquiera que sea el sistema que se utilice para cultivar, sigue un patr�n similar: preparaci�n del suelo afloj�ndolo, eliminando las malas hierbas y agregando abonos org�nicos o fertilizantes, sembrar semillas o plantar vegetales j�venes, cuidar el cultivo mientras crece para reducir la competencia de las malezas, controlar las plagas y proporcionar suficiente agua, cosechar los productos cuando est�n listos, clasificarlos, almacenarlos y comercializarlos.[13]
Los diferentes tipos de suelo se adaptan a diferentes cultivos, pero en general en climas templados, los suelos arenosos se secan r�pido pero se calientan r�pidamente en la primavera y son adecuados para cultivos tempranos, mientras que las arcillas pesadas retienen mejor la humedad y son m�s adecuadas para cultivos tard�os. La temporada de crecimiento puede prolongarse mediante el uso de t�neles de pl�stico o invernaderos.[13] En las regiones m�s c�lidas, la producci�n de hortalizas est� limitada por el clima, especialmente el patr�n de lluvias, mientras que en las zonas templadas, est� limitada por la temperatura y la duraci�n del d�a.[14]
A escala dom�stica, la pala y la azada son las herramientas preferidas, mientras que en las granjas comerciales se encuentra disponible una gama de equipos mec�nicos. Adem�s de los tractores, estos incluyen arados, rastras, sembradoras, trasplantadoras, cultivadores, equipos de riego y cosechadoras. Nuevas t�cnicas est�n cambiando los procedimientos de cultivo involucrados en el cultivo de hortalizas con sistemas de monitoreo por computadora, localizadores GPS y programas de autodirecci�n para m�quinas sin conductor que brindan beneficios econ�micos.[14]
Cuando se cosecha la verdura, al cortarse, se la separa de su fuente de agua y alimento. Contin�a transpirando y pierde humedad mientras lo hace, un proceso m�s notable en el marchitamiento de los cultivos de hojas verdes. La recolecci�n de tub�rculos cuando est�n completamente maduros mejora su posterior almacenamiento, pero, de forma alternativa, estos pueden dejarse en el suelo y cosecharse durante un per�odo prolongado. El proceso de cosecha debe buscar minimizar los da�os y magulladuras en el cultivo. Las cebollas y el ajo se pueden secar durante unos d�as en el campo y los cultivos de ra�ces como las patatas se benefician de un breve per�odo de maduraci�n en un entorno c�lido y h�medo, durante el cual las heridas cicatrizan y la piel se engrosa y se endurece. Antes de la comercializaci�n o el almacenamiento, es necesario realizar una clasificaci�n para retirar los productos da�ados y seleccionar los productos de acuerdo con su calidad, tama�o, madurez y color.[15]
Variedad de verduras en un mercado de alimentos (Bolivia).Puesto de verduras en Francia.
La comercializaci�n se ha realizado desde antiguo en grandes mercados callejeros, plazas y lugares p�blicos. Lugar donde expon�an a la venta los diferentes granjeros y agricultores de una regi�n los productos vegetales y hortalizas procedentes de su cosecha. Los negocios de exposici�n eran generalmente familiares.
En estos casos la venta de la verdura estaba muy sujeta a la estacionalidad de las mismas, las condiciones clim�ticas, las t�cnicas del cultivo, etc. Tan solo estaba disponible para vender aquello que era posible cosechar y recolectar en cada �poca del a�o. Los mercados de verdura se sol�an encontrar en las cercan�as de las iglesias y lugares de paso.
Hoy en d�a, en las grandes ciudades, es muy frecuente poder comprar la verdura en los supermercados, grandes superficies y mercados, las fruter�as o tiendas especializadas en la venta de verdura son cada vez m�s escasas aunque contin�an su labor en algunas ciudades.
La verdura dentro de un establecimiento se expone en cajas numeradas y correctamente identificadas. Generalmente se comercializan en una especie de autoservicio en el que el cliente elige la cantidad de mercanc�a con un guante de pl�stico higi�nico y posteriormente la pesa asign�ndole un c�digo de venta.
En 2010, China era el mayor productor de hortalizas, con m�s de la mitad de la cosecha mundial. India, Estados Unidos, Turqu�a, Ir�n y Egipto fueron los siguientes productores m�s importantes. China ten�a la mayor superficie de tierra dedicada a la producci�n de hortalizas, mientras que los rendimientos medios m�s altos se obtuvieron en Espa�a y la Rep�blica de Corea.[16]
El color de la verdura indica el contenido de alguna sustancia característica, lo habitual es que predomine el color verde debido a la presencia de un pigmento natural verde denominado clorofila. La clorofila se puede ver afectada fácilmente por el pH de las sustancias de la planta y por esta razón puede variar el color desde el verde oliva que revela la existencia de medios ácidos hasta el verde brillante de los medios alcalinos. (Es lo que ocurre al cocinar guisantes y judías verdes con un poco de bicarbonato que se logran colores más brillantes). Algunos de los ácidos presentes en la verdura se liberan durante la cocción, particularmente si se cuecen sin la tapadera.
Si se observan otros colores como el amarillo/naranja en fruta o verdura se debe a la presencia de carotenoides, que se ven afectados igualmente por los procesos de cocinado o de cambios en el pH. El color amarillo también se debe a la xantofila, especialmente si es de tono poco subido.
El rojo/azul de algunas especies de frutas y verduras (como los zarzamoras y remolachas) se deben a la presencia de una sustancia química natural denominada antocianina, pigmento natural sensible a los cambios de pH. Cuando el pH es neutro, los pigmentos son de color púrpura, al llegar a ácido, se ponen de color rojo, y al llegar a un valor alcalino, azul. Todos estos pigmentos son muy solubles en agua.
Se pueden encontrar cocidas de diversas formas: desde las técnicas al vapor (aconsejables para mantener sus propiedades nutritivas), pasando por la olla de presión o simplemente pochadas. A veces en la cocción se añade un medio ácido (zumo de limón o vinagre) que ayuda a preservar las vitaminas.
La verdura puede servir de acompañamiento o guarnición a los platos principales. La verdura se puede preparar entera o cortada con un cuchillo o tajadera (se emplean incluso mandolinas); existen diferentes formas de cortarla: en juliana (en dedos largos), en brunoise (en pequeños dados), en chiffonade (se enrollan varias hojas y se cortan en forma transversal —anillos— con un grosor de unos 5 mm), noissette (pequeñas bolitas de pulpa).
La verdura posee un alto contenido en agua (entre el 85-95 %) y fibra (1-4 g por 100 g), así como un bajo contenido de proteína y de grasa. Su contenido calórico es relativamente bajo: desde 20 kcal/100 g de los espárragos hasta 60 kcal/100 g de las habas.[17][18]
Una de las vitaminas más destacables que aportan la verdura es la vitamina B9 o ácido fólico, que solamente se encuentra en abundancia en los vegetales.
La verdura se encuentra en el segundo nivel fundamental de la pir�mide de los alimentos. Adem�s de aportar micronutrientes, aporta hidratos de carbono de absorci�n lenta y fibra diet�tica. Debe ingerirse de cinco a seis porciones de verdura al d�a; una porci�n de verdura equivale a media taza de vegetales verdes cocinados, o una enlatados, o una patata, o una zanahoria.
La verdura forma parte de la alimentaci�n humana; por este motivo, deben mantenerse ciertas normas de higiene b�sicas en su manipulaci�n. La verdura debe enjuagarse con agua limpia de forma que se elimine la mayor parte de la suciedad, eliminando cuando sea posible las hojas o partes exteriores de las mismas. No se debe emplear lej�as ni productos agresivos que puedan modificar sus sabor (hay que pensar que el cocinado ya elimina la mayor�a de las bacterias y microorganismos existentes en ellas). Se deben eliminar del grupo aquella verdura estropeada o que presente un avance de hongos. Al manipular verdura no debe cortarse esta en la misma tabla de cortar donde se ha manipulado carne.
La verdura ha tenido siempre un per�odo de conservaci�n de varios d�as en un medio refrigerado (a una temperatura de 8 �C), el tiempo depende principalmente del tipo de verdura (m�ximo una semana).[21] Hay que ser consciente de que la verdura y la fruta maduras son muy susceptibles de recibir invasi�n de microorganismos t�xicos. Durante el almacenaje en este medio se debe poner la verdura en bolsas agujereadas o con l�minas de aluminio y evitar que el envase sea herm�tico.
Se puede prolongar su tiempo de consumo mediante congelaci�n en c�maras especiales (en este caso pueden llegar hasta 12 meses de conservaci�n). El congelado no erradica el Clostridium botulinum en los alimentos de bajo nivel de acidez, como la verdura, lo que s� es cierto es que a partir de 0 �C la bacteria deja de emitir toxinas botul�nicas causantes del botulismo.
El congelado de verdura no destruye las enzimas existentes en los tejidos de esta, aunque estas enzimas suelen degradarse si previamente a la congelaci�n se escaldan (eliminando as� tambi�n la existencia de microorganismos). El congelado de verdura afecta mucho a la textura debido al contenido de agua de sus tejidos; estos cambios son menos notables en verdura como los guisantes (se dice que mejoran su sabor con el congelado) y las jud�as verdes.
La verdura se puede conservar tambi�n en liofilizaci�n (al vac�o) o puede ponerse en diferentes tipos de conservas. Suele emplearse para su enlatado tanto recipientes de vidrio como de lat�n.
La verdura previamente a su introducci�n en la conserva se escalfan para reducir la actividad enzim�tica. En la conservaci�n se emplean diferentes medios: en vinagre, aceite o sal. La actividad de envasado ha sido en la Antig�edad una tarea casera, se ha conservado desde la propia verdura: pimiento del piquillo, hasta platos como la menestra de verduras.
Existen estudios que indican pocas incidencias a lo largo de las culturas de todo el mundo de considerar como alimento tab� a la verdura. Mientras la mayor�a de las sociedades asocian los tab�es al consumo de determinadas carnes, los tab�es basados en plantas son raros y existen solo en peque�as etnias muy bien conocidas.[22] Adem�s se produce una distinci�n en sexos: existen alimentos que son tab�s para hombres (y no para mujeres), y viceversa. Muy pocos autores mencionan los alimentos tab� basados en verduras o plantas y muchos de ellos afirman que el alimento tab� es solo con carne, rechazando la existencia de tab�s alimentarios basados en plantas. En las culturas occidentales se han asociado los tab�s de plantas a la sexualidad, en algunos periodos de la historia no se ha considerado tab� y era considerado sin embargo como afrodis�aco.
Un ejemplo hist�rico de aversi�n al consumo de verdura es el del matem�tico griego Pit�goras de Samos: tanto �l como sus seguidores �pitag�ricos� (al igual que los �rficos) hicieron de las habas un ejemplo de tab� alimentario. La existencia de este tab� ya est� mencionada por fuentes antiguas como Arist�teles. El origen del tab� puede haber sido la creencia en la reencarnaci�n y la migraci�n de las almas, dentro de la creencia de los pitag�ricos.[23][24]
↑Harlan, J. R. Les plantes cultivées et l'homme (traducción de Jacques Belliard y Brad Fraleigh), Presses universitaires de France, Paris, 1987. [1]
↑Portera, Claire C.; Marlowe, Frank W. (Enero de 2007). «How marginal are forager habitats?». Journal of Archaeological Science34 (1): 59-68. doi:10.1016/j.jas.2006.03.014.
↑Sandra Woodruff (1995): Secrets of fat-free cooking. Avery. p. 85. ISBN 0-89529-668-3.
↑Julian Whitaker (2001): Reversing diabetes. Warner Books. pp. 269-71. ISBN 0-446-67658-6.
↑N. V. Yanishlieva-Maslarova, y I. M. Heinonen: «Sources of natural antioxidants: vegetables, fruits, herbs and spices», en J. Pokorny, N. Yanishlieva y M. Gordon: Antioxidants in food: practical applications. Cambridge: Woodhead Publishing, 2001.
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