Xamón

Xam�n de pata negra.

O xam�n � o nome xen�rico do produto obtido das patas traseiras do porco, salgado en cru e curado de forma natural. As d�as variedades principais son o xam�n espa�ol (xam�n ib�rico de landra, xam�n de Trev�lez, xam�n serrano etc.) e o prosciutto italiano (de Parma, de San Daniele, de Carpegna, de Modena, toscano, veneto Berico-Euganeo, Val d'Aosta Jambon de Bosses, de Norcia, prosciutto cotto etc.). As primeiras noticias do xam�n son do Imperio Romano.

Clases de xam�n

Xam�n ib�rico

Xam�ns ib�ricos

O xam�n ib�rico obtense dun porco de raza ib�rica, orixinaria da Pen�nsula Ib�rica, admit�ndose como m�nimo un 50% de pureza desta raza para obter tal denominaci�n. Este xam�n clasif�case segundo a alimentaci�n do porco antes do sacrificio:

• Xam�n de recebo ou rematado en recebo, procedente dun animal que non atinxe o peso �ptimo para o sacrificio (14 arrobas) e precisa un suplemento de pensos (cereais e leguminosas) e pastos para acadar dito peso de sacrificio.
• Xam�n de cebo ou rematado en cebo/campo, procedente dun animal que recibe na fase de cebo unha alimentaci�n a base de pensos (cereais e leguminosas).
• Xam�n de landra ou rematado en landra, procedente dun animal que de novembro a marzo se alimenta de landras e pastos, atinxindo o peso �ptimo de sacrificio.

As principais caracter�sticas que distinguen os xam�ns ib�ricos na s�a calidade derivan da pureza de raza dos animais, a cr�a en r�xime extensivo do porco ib�rico (en devesas con arboredas e con subministraci�n suficiente de auga) e o per�odo de curaci�n, que se adoita estender dos 24 a 36 meses.

Dentro destes existe toda unha serie de caracter�sticas reguladas polo Consello Regulador da Denominaci�n de Orixe, que dar�n nome �s distintos tipos de xam�n:

Xam�n de Huelva

Amparado por Denominaci�n de Orixe. Sobradamente co�ecido, de textura e sabor distinguibles. Xam�n elaborado na Serra de Huelva en condici�ns microclim�ticas �nicas procedente de porco de raza ib�rica criado en liberdade dentro da devesa. A este tipo pertence o xam�n de Xabugo.

Xam�n ib�rico de Los Pedroches

Con Denominaci�n de Orixe. Precinto de cor negra do Consello Regulador e Etiqueta, que garanten a autenticidade. Forma exterior alongada, estilizada, perfilada mediante o chamado corte en V. Cor caracter�stica do rosa � vermello p�rpura e aspecto � corte con graxa infiltrada na masa muscular. Carne con sabor delicada, pouco salgada ou doce. Aroma agradable e caracter�stico.

Xam�n de Guijuelo

Xam�ns � venda no Corpi�o, Lal�n

Dende o s�culo XVI estes porcos cr�anse nos contrafortes das Serras de Gredos e B�jar Castela e Le�n, Estremadura, Andaluc�a e Castela-A Mancha. A zona de elaboraci�n constit�ena 77 concellos do sueste da provincia de Salamanca.

Xam�n da Devesa de Estremadura

A zona de produci�n sit�ase nas devesas de sobreiras e aci�eiras de C�ceres e Badaxoz e a s�a alimentaci�n � a base de landras. � quizais a Denominaci�n de Orixe m�is estrita no que se refire a controis, tanto no campo coma no matadoiro e en f�brica. Os xam�ns e paletas amparados na D.O. Devesa de Estremadura gozan dun amplo reco�ecemento no sector. Do total de superficie de devesa da pen�nsula, Estremadura conta con preto do mill�n de hect�reas, sendo o berce da cr�a do porco ib�rico. En maio de 1990 aprobouse o Regulamento da Denominaci�n de Orixe Devesa de Estremadura, sendo ratificado polo M.A.P.A. no BOE de data 2 de xullo de 1990. A Uni�n Europea reco�eceu en xu�o de 1996 a "Devesa de Estremadura" como Denominaci�n de Orixe Protexida (DOP), avalando desta forma a nivel comunitario o prestixio e a calidade dos xam�ns e paletas acollidos por esta denominaci�n.

Xam�n ib�rico alentexano

Do Alentexo, en Portugal. Xam�n de porco preto. De peso inferior � xam�n ib�rico, non foi ata datas moi recentes cando a industria local comezou a lanzar e distribu�r este produto f�ra do �mbito local e familiar.

Xam�n pata negra

Pata negra � unha denominaci�n popular que se refire � cor do pezu�o do animal e, nalg�ns casos, � cor do porco ib�rico, se ben dentro das variedades xen�ticas danse porcos ib�ricos lampi�os, rubios de C�diz, torviscais etc., pero non ten que ver coa calidade do xam�n. A coloraci�n do pezu�o responde � queratina.

Xam�n de Xabugo

Xabugo � unha poboaci�n do norte de Huelva, pr�xima � fronteira coa provincia de Badaxoz, cuxa historia xamoneira est� ligada a unha das grandes marcas do sector. Actualmente, os fabricantes da zona (sobre todo de Aracena e Picos de Aroche), producen xam�ns e paletas amparados pola denominaci�n de orixe Xam�n de Huelva.

Xam�n serrano

O xamón serrano é o xamón de calquera outra raza de porco, chamado serrano porque se cura en clima de serra, frío e seco, tamén chamado ás veces xamón branco, facilmente distinguible pola cor da pel. Actualmente está regulado polo Regulamento comunitario 2082/1992, no que se definen as características do proceso e do produto rematado. Haino de Engraiada, de Salamanca e doutras moitas rexións. Entre elas cabe destacar:

• Xamón de Teruel: primeiro xamón branco en España con Denominación de Orixe. A zona de elaboración sería, pois, os concellos turolenses e, entre outras características, a altitude mínima destes será de 800 metros, cun período de curación e maduración dun ano como mínimo.
• Xamón de Trevélez: único xamón branco de España con I.G.P. (Indicación Xeográfica Protexida). A zona de elaboración son os concellos da Alpujarra granadina con máis de 1.200 metros de altitude. A sede do seu Consello Regulador está en Trevélez. Posúen un período de curación natural e maduración e envellecemento de 14 a 24 meses. Os xamóns de Trevélez conseguiron a súa Denominación de Orixe en 2006. Pódense adquirir en diferentes formatos como son: en pezas, sen óso, cortados, loncheados e cortados a coitelo, envasados ó baleiro.

Xamón mangalica

O xamón mangalica conséguese, como o seu nome indica, da raza mangalica que é unha raza autóctona húngara que ten as súas orixes nos cruces da primitiva raza do tronco mediterráneo, Sumadia (tronco ó que tamén pertence o porco ibérico) coas razas Szalontal e Bakonyl (típicas razas semisalvaxes dos Cárpatos). Para conseguir unha maior proporción de graxa infiltrada realízanse cruces coa raza Duroc obtendo maior rendemento e xamóns máis grandes. As súas características xenéticas (moi graxo) e a alimentación totalmente natural serven de base para a realización de xamóns e lombos curados. A raza mangalica estivo en perigo de extinción durante moitos anos pero en 1990, unha empresa española (Xamóns Segovia) logrou reunir 90 femias reprodutoras grazas a anuncios na prensa húngara. Dende ese ano á actualidade garantiuse a supervivencia da raza ata o punto de poder comercializar os produtos, agás no caso do mangalica negro que xa estaba extinguido.

Galería de imaxes

• 
  Le jambon (Félix Vallotton, 1918).
• 
  Le jambon (Édouard Manet, c. 1875).
• 
  Le jambon (Paul Gauguin, 1889).
• 
  Xamón asado