Cucina irachena
La cucina irachena, o cucina mesopotamica, � l'espressione culinaria dell'Iraq. Parte della cucina mediorientale, essa risulta cos� variegata tanto da essere motivo di orgoglio per gli iracheni. Essa risente delle influenze dalle cucine dei paesi vicini, come quella araba, greca, turca e persiana.[1]
Storia
[modifica | modifica wikitesto]La cucina irachena risulta essere tra le pi� antiche al mondo: gi� a partire dal 1600 a. C. le ricette babilonesi venivano trascritte su delle tavolette di argilla per mezzo di cuneiformi. Questi documenti sono oggi parte della Yale Babilonian Collection. Nell'antichit� le civilt� mesopotamiche erano solite preparare le zuppe con la milza o altri organi di diversi animali, come daini, gazzelle o arieti. Ci sono giunte delle tavolette che descrivono dettagliatamente lo sgozzamento, lo spiumaggio o lo sventramento degli uccelli, che venivano in seguito preparati in svariati modi. La carne era generalmente tritata e stufata, per poi venir condita con aglio e un po' di sangue dell'animale.[2]
Con la dominazione Abbaside la cucina mesopotamica raggiunse il suo massimo splendore. A corte vennero introdotti piatti vegetariani su consiglio dei medici del califfo, generalmente cristiani nestoriani, i quali li ritenevano forieri di benefici salutistici. L'uso delle spezie e i svariati tipi di stufati influenzarono le cucine dei paesi occupati dall'impero, come quella persiana.[3]
Caratteristiche generali
[modifica | modifica wikitesto]La cucina � parte integrante della vita sociale in Iraq. Essa spazia dai piatti di carne a quelli di pesce, per poi passare all'uso delle verdure pi� disparate, come fagioli verdi, gombi, fave, melanzane, pomodori e zucchine. Riso e pane sono gli alimenti base della dieta irachena, mentre la carne pi� utilizzata � quella di agnello.[4]
Generalmente spetta alle donne cucinare in famiglia, nonostante a volte possano ricevere aiuto dai mariti. La colazione irachena � tipicamente leggera: solitamente questa � composta da pane, formaggio o uova, marmellata e sciroppo di datteri. Il pranzo, tipicamente consumato nel primo pomeriggio, � il pasto principale della giornata, mentre a cena si consumano gli avanzi del pranzo con della frutta oppure un sandwich. La guerra in Iraq ha cambiato inesorabilmente le abitudini alimentari della popolazione: gli iracheni hanno dovuto rinunciare a mangiare fuori per via della disastrosa situazione economica del paese, e alimenti come pesce o pollo sono diventati inaccessibili ai ceti meno abbienti.[4]
A causa delle restrizioni imposte dalla religione islamica, la carne di maiale � assente dalla dieta irachena. Tuttavia l'alcol � legalmente venduto nel paese, e si producono vino, birra e arak, un distillato ottenuto dai datteri o dall'uva. Il tè è estremamente popolare, tuttavia si può trovare anche del caffè pur se in misura minore.[5]
Piatti principali
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Un piatto tipicamente iracheno è il masgouf, caratterizzato da pesce di fiume cotto alla griglia, mentre il pacha è una zuppa a base di diverse parti della pecora o di altri animali. Il quizi è invece uno stufato di agnello con riso, mandorle, spezie e uva passa, mentre il turshi è un contorno a base di verdure in salamoia. Il lahma bi ajeen è un piatto di ispirazione europea, simile alla pizza italiana, importato in Iraq dalla comunità ebraica.[5] Nella dieta irachena non mancano inoltre diversi tipi di kebab e i kubbeh, fagottini ripieni di carne macinata e fritti.[4]
Un piatto di origine persiana presente nella zona è il fazanjun, a base di pollo, noci, succo di melograno, grasso, sale, zucchero e acqua.[6] Il margat bamya è uno stufato di agnello e gombi accompagnato con del pane basso che viene versato sul riso bianco o sul bulgur. Il riso può essere un ingrediente del ripieno di molte specialità, come il dijai mahshi, ovvero del pollo o del tacchino ripieno di riso, frutta e noci condito con yogurt e cotto al forno, oppure i dolmah, involtini di verdure ripieni di riso e agnello e immersi in un brodo di pomodoro. La tahina è una salsa di condimento a base di pasta di sesamo. Il noomi basra è una spezia ricavata dalle limette sbollentate in acqua salata ed essiccate al sole. Tra i dolci tipici dell'area troviamo i klaycha at-Tamr, ovvero dei biscotti di datteri.[7]
La cucina ebraico-irachena
[modifica | modifica wikitesto]Gli ebrei iracheni hanno influenzato la cucina locale secondo i propri usi. Generalmente essi utilizzano l'olio, in particolare quello di sesamo, rispetto al ghi usato per lo più dai musulmani.[8] Una loro specialità sono gli 'uruq, delle polpette di riso ripiene di carne e pesce con erbe aromatiche che vengono dapprima bollite e in seguito fritte.[9] I sambusak, il cui nome è di origine persiana, sono invece dei fagottini ripieni di carne o formaggio.[10]
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ Coleman 2006, p. 60.
- ^ Fair 2008, pp. 69-70.
- ^ Amos 2010, p. 155.
- ^ a b c Mahdi 2003, p. 40.
- ^ a b Coleman 2006, p. 61.
- ^ Zubaida & Tapper 1994, p. 149.
- ^ Fair 2008, p. 71.
- ^ Weeden 2006, p. 60.
- ^ Zubaida & Tapper 1994, p. 103.
- ^ Goldstein 2002, p. 62.
Bibliografia
[modifica | modifica wikitesto]- (EN) Wim Coleman, Iraq in the news : past, present, and future, Berkeley Heights, MyReportLinks, 2006.
- (EN) Ali Akbar Mahdi (a cura di), Teen life in the Middle East, Greenwood Press, 2003, ISBN 031331893X.
- (EN) C. Christine Fair, Cuisines of the axis of evil and other irritating states : a dinner party approach to international relations, Globe Pequot Press, 2008, ISBN 1599212862.
- (EN) Deborah Amos, Eclipse of the Sunnis : power, exile, and upheaval in the Middle East, New York, PublicAffairs, 2010.
- (EN) Sami Zubaida e Richard Tapper, Culinary cultures of the Middle East, New York, Tauris, 1994.
- (EN) G. Weeden, Cooking from memory : a journey through Jewish food, Hove, Apple, 2006, ISBN 9781845431761.
- (EN) Joyce Esersky Goldstein, Saffron shores : Jewish cooking of the southern Mediterranean, San Francisco, Chronicle Books, 2002, ISBN 0811830527.
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