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新巻

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
宮城県女川町の産直施設で展示販売されている新巻鮭

新巻(あらまき)または新巻鮭(あらまきざけ)は、内臓を除いた塩漬けにしたもの(塩鮭)。荒巻とも書く。

起源

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元々「あらまき」は塩漬けの魚をの皮などで包み、貯蔵・保存ができるようになったものを指し[1][2]室町時代以前は使用する魚も鮭に限定されていなかった[2]10世紀頃(平安時代中期)の辞書『和名類聚抄』では、「苞苴(ほうしょ)」の訓読みとして「アラマキ」が充てられている[1]12世紀頃(平安時代末期)の辞書『色葉字類抄』では「苞苴」とともに「荒巻」が現れ、これは「苞苴」の俗用とされた[2]。「荒巻」の語源は、荒縄で巻いたから[1][2][3][4]、荒く巻いたから[1]、藁で巻いたことから「藁巻」となりそれが転訛した[2][3]、塩を粗くまいた「粗蒔き」に由来する[3]、など諸説ある。

製法

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新巻鮭の材料となるのはシロザケが多く、そのほかベニザケマスノスケマスなども用いられる。沖で捕られたものは銀色をしており、特に工船内で製造されたものが最も美味である。産卵を控え、沿岸定置網に掛かったものは婚姻色を呈し、川を遡上してきたものは婚姻色がさらに強くなり(ぶちザケ)、味も次第に劣ってくる[5]

新巻鮭の製法の一例を以下に示す[6]

  1. 下処理 - えら・内臓を除去し、体表・体内を洗浄する。
  2. 施塩 - 塩をすり込む。使う塩の量は鮭の重さの15パーセントほど。尾から頭に向かってすり込み、うろこの間にも塩を入れる。体内・眼の凹みにも塩を詰める。
  3. 漬込み - 施塩した鮭をまっすぐにして容器に入れ、冷暗所で2 - 3日、さらに重しを載せて2 - 4日置く。
  4. 塩抜き - 真水に浸して塩を抜き、体表を洗浄する。
  5. 乾燥 - えら穴から口にを通し、吊して乾燥させる。途中、重しを載せて体内の水分を均一化させながら乾燥を行う。

生産地は工船や北海道が多く、生産量は年間6万トン弱である[5]

利用

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高橋由一 『』 1878年ころ

近現代の日本では、新巻鮭は主に歳暮正月の贈答品となっているが、そのような風習は江戸時代後期から一般化した[7]。「新巻」の字が充てられるようになったのは、本来の意味が忘れられ「新しく収穫された鮭」「新物の鮭」[1]と解釈されるようになった明治以降と考えられている[7]

塩漬けにすることにより、余分な水分が抜け、旨味が増す等の効果がある。近年[いつ?]では昔ながらの塩分の高い製品より、塩分を控えめにした甘塩のものが多く出回っている。白鮭で作ると価格が高くなるが、カラフトマスの廉価品も流通している。

新巻を使った料理としてはお茶漬け三平汁粕漬け飯寿司マリネなどがある。

鮭以外の新巻

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脚注

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  1. ^ a b c d e 信太知子、山口佳紀(編)、1998、「荒巻き」、『暮らしのことば 語源辞典』、講談社 ISBN 4-06-125037-X p. 43
  2. ^ a b c d e 小松寿雄、鈴木英夫、2011、「あらまき」、『新明解 語源辞典』、三省堂 ISBN 978-4-385-13990-6 p. 49
  3. ^ a b c フリーランス雑学ライダーズ編『あて字のおもしろ雑学』 p.124 1988年 永岡書店
  4. ^ 日本おさかな雑学研究会 『頭がよくなる おさかな雑学大事典』pp.41-42 幻冬舎文庫 2002年
  5. ^ a b コトバンク 新巻(日本大百科全書ニッポニカ)”. 2016年12月10日閲覧。
  6. ^ 新巻サケのつくりかた”. 岩手県水産技術センター. 2016年12月9日閲覧。
  7. ^ a b 杉本つとむ、2005、「あらまき」、『語源海』、東京書籍 ISBN 4-487-79743-8 p. 60
  8. ^ 新巻ザケと塩ブリ”. マルイチ産商. 2016年12月9日閲覧。
  9. ^ 荒俣宏. “塩ジャケの謎に迫る”. マルハニチロ. 2016年12月9日閲覧。
  10. ^ 水産物”. 佐久市 (2015年2月2日). 2015年10月22日閲覧。

関連項目

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外部リンク

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