Historia del chocolate

Granos de cacao, entendidos ya como una moneda en las culturas de Mesoam�rica.

Durante la gran parte de la Historia del chocolate, �ste ha sido una bebida (en la imagen un servicio tradicional de chocolate en Oaxaca acompa�ado de "pan de yema".

La presentaci�n del chocolate s�lido solamente se pudo conseguir con las mejoras introducidas en la industria chocolatera de finales del siglo XIX.

La historia del chocolate es la descripci�n secuenciada de eventos acerca de c�mo se ha propagado el chocolate a lo largo del mundo.

Por regla general, se denomina chocolate al producto final del procesado del fruto. El cultivo del cacao, y su consumo, hacen que el chocolate vaya adquiriendo relevancia social, religiosa, medicinal, pol�tica y econ�mica en diversas sociedades. Su propagaci�n, aceptaci�n y difusi�n a lo largo del mundo es tal, que en la actualidad no existe regi�n donde no haya llegado su influencia.​ Su consumo y posterior producci�n involucra a millones de personas, as� como a varias naciones a lo largo del mundo. Inicialmente fue consumido por las tribus olmecas de Mesoam�rica, hace tres mil a�os, como bebida y posteriormente empleado como moneda por los mayas, traslad�ndose posteriormente al Imperio azteca.

Durante la �poca del declive de estas culturas precolombinas, y comenzada la conquista de Am�rica, tras la conquista de M�xico, el conocimiento del chocolate llega a Europa mediante el monopolio inicial creado por Portugal sobre el comercio del cacao. En Espa�a cambia la f�rmula inicial, se le endulza con az�car de ca�a y aromatiza con canela, logrando inicialmente una gran aceptaci�n social.​ El chocolate es el alimento originario de Venezuela , que, comparativamente con otros, se incorpora con mayor popularidad en la sociedad europea del siglo XVII. De Espa�a pasa a Francia e Italia,​ en el primer caso debido a la corte francesa (de influencia espa�ola) y en el caso italiano por las redes conventuales y religiosas de la �poca. Poco a poco se ir�a extendiendo su consumo a lo largo de todos los pa�ses europeos y asi�ticos, y el cultivo del cacao estableci�ndose en �frica.

El chocolate permaneci� en estado l�quido, como bebida, hasta bien avanzado el siglo XIX. Concretamente en 1828, cuando fue empleada la prensa hidr�ulica en la extracci�n de la manteca de cacao. Los descubrimientos t�cnicos posteriores, realizados en Europa, con el objeto de mejorar tanto su manipulaci�n como su elaboraci�n, y el mejor conocimiento sobre la composici�n del chocolate, logr� modificar su aspecto inicial de bebida. Es a finales del siglo XIX, y comienzos del XX, cuando surgen como novedad las primeras elaboraciones confiteras de chocolate s�lido: bombones, pralin�s, barras de chocolate, etc. Las caracter�sticas que necesita la planta para su crecimiento hacen que el cacao se pueda cultivar solamente en algunas regiones con clima tropical; si inicialmente la producci�n proven�a de Am�rica, esta situaci�n ir�a cambiando poco a poco. En la actualidad m�s de la mitad de la producci�n del cacao proviene de �frica (concretamente de Costa de Marfil), siendo la producci�n en Am�rica inferior a la tercera parte (el mayor productor es Brasil en la profundidad de la selva amaz�nica), y completa la producci�n Asia y Ocean�a (plantaciones de Malasia y Nueva Guinea).

Los or�genes: Suram�rica

Fruto del cacao, secci�n transversal. Se observan las semillas (almendras) en su interior.

Representaciones del cacao.

El cacao es un �rbol que se reproduce en una estrecha franja alrededor del Ecuador terrestre que va aproximadamente desde los 20� de latitud norte a los 20� sur. Esta caracter�stica de la planta hace que se delimite claramente sus or�genes a unas ciertas �reas en el planeta y no hay duda posible entre los cient�ficos de que su origen se encuentra en ciertas zonas de Suram�rica Cuando el �rbol del cacao florece, y su flor es convenientemente polinizada, da lugar con el tiempo a una especie de vaina (o mazorca) de veinte cent�metros de longitud que c de color marr�n-rojizo que se encuentran inmersas en una pulpa blanquecina y viscosa de ligero sabor dulce. Su aspecto y caracter�sticas son tan robustos y resistentes que, incluso madura, no puede ser rota sin ayuda de un instrumento, a excepci�n del ser humano, que mediante el uso de machetes, las abre diseminando su interior. El contenido de alcaloides en las almendras de cacao les da un sabor amargo, y por lo tanto muy desagradable a los animales que deseen alimentarse de ellas. Sin embargo, la pulpa del interior de las vainas que rodea las semillas es dulce y de una textura agradable, raz�n esta por la que posiblemente atrajese a los hombres a su primer consumo, desechando finalmente las amargas almendras.​ Las vainas toman entre cuatro y cinco meses para alcanzar su tama�o y otro mes m�s para alcanzar su estado de maduraci�n. Este ritmo del cacao hace que existan aproximadamente dos periodos de recolecci�n anuales.​

No existe consenso entre los investigadores para determinar qu� cultura americana domestic� el �rbol del cacao por primera vez. A pesar de todo es de destacar que existe un proceso laborioso que va desde las amargas y astringentes semillas del cacao, hasta la elaboraci�n de la bebida que se sol�a hacer con ellas. La pulpa blanca del interior de las mazorcas de cacao era consumida por su sabor ligeramente dulce en Am�rica del Sur, desechando los granos, mientras que en Am�rica Central los granos se fermentaban con la pulpa dando lugar a la bebida del cacao. Esto hizo que el cacao se consumiera popularmente en Mesoam�rica. Una de las primeras iconograf�as sobre el cacao provienen del Per�, no obstante las referencias escritas (en forma de jerogl�ficos), son posteriores, y provienen de Mesoam�rica.

El proto-chocolate

Mientras que la viscosa pulpa de las vainas es f�cilmente identificable como alimento, es dif�cil percibir por los humanos que las amargas almendras de su interior puedan ser empleadas. Es muy posible que en sus comienzos fueran desechadas y esto produjese su fermentaci�n casual. Autores de la �poca describen el uso de las almendras de cacao como medicina.​ La fermentaci�n de las semillas del cacao aminora la concentraci�n de substancias astringentes que hacen desagradables a las semillas frescas, reci�n salidas de las vainas. Un ligero secado y un posterior tostado al sol van mejorando las cualidades organol�pticas del cacao. Es muy posible que estos simples pasos en la elaboraci�n del chocolate, empleadas igualmente en la actualidad mediante el uso de modernas tecnolog�as, se hubieran dado de forma casual y espont�nea en ciertos lugares de Mesoam�rica hace ya entre 800 a. C. y 500 a. C.​ Existen evidencias de elaboraci�n de bebidas alcoh�licas mediante la fermentaci�n alcoh�lica de la pulpa en las primeras culturas de Mesoam�rica.​ Los granos de cacao arrojados a una fuente cal�rica, bien sea un fuego o una superficie caliente, arrojan un aroma penetrante que invade el aire circundante.

Los an�lisis qu�micos realizados a una vasija encontrada en las excavaciones de Cerro Manat�, ubicado dentro del ejido del Macayal, en el municipio de Hidalgotitl�n, Veracruz, concluyen que el consumo de cacao puede haberse dado 800 a�os antes de lo que se cre�a, en el per�odo formativo (1900-900 a. C.). Las vasijas datadas mediante carbono 14 en 1750 a. C. y contienen restos de teobromina, componente marcador de la presencia de cacao en las vasijas es de alrededor del 1100 a. C. en el sitio arqueol�gico de Puerto Escondido (noreste de la actual Honduras),​​ m�s recientes estudios (octubre de 2007) emprendidos por el equipo de arque�logos dirigidos por John Henderson (Universidad Cornell) y Rosemary Joyce (Universidad de California, Berkeley) no solo ratifican que ya en el 1000 a. C. se consum�a el chocolate en la regi�n sino que muy probablemente en �sta el consumo se inici� hacia ca. el 1500 a. C. Se encontr� en muestras de cer�mica de Belice de entre el 600 al 400 a. C.

Los or�genes de las primeras plantaciones dom�sticas del cacao se remontan a la cultura Olmecas que se desarrollaron durante el periodo Precl�sico.​ Esta cultura ocup� una extensa zona denominada �rea nuclear olmeca. Existen, no obstante, evidencias que indican una popularidad m�s temprana de este tipo de cultivo.​

Los olmecas fueron los primeros que emplearon t�cnicas culinarias como la nixtamalizaci�n del ma�z. El uso del cacao en la cultura Olmeca era habitual en diversas actividades religiosas como ofrenda a dioses. El empleo como bebida medicinal era habitual, no existiendo detalles sobre el consumo personal. La escritura de la �poca Olmeca ha dejado pocos ejemplos - captados en piedra -, y no se ha descifrado convenientemente a�n sistema de escritura, y poco se sabe de las formas espec�ficas que empleaban en la preparaci�n de esta bebida.

Los olmecas de La Venta en Tabasco fueron los primeros humanos de los que se tiene registro que consumieran cacao. Tras los Olmecas, los mayas de Tabasco expandieron el consumo del cacao al territorio maya de la Pen�nsula de Yucat�n y Centroam�rica, al imperio azteca en el Altiplano Central, y a la cultura Izap�n quienes llevaron el conocimiento del cacao hasta la provincia de Soconusco.

En algunos de los restos de vasijas puede verse como el dios gemelo denominado Hun-Hunahp� (dios del ma�z) aparece suspendido de un �rbol del cacao, es posible que en las creencias de este periodo se idealizase en ellos el proceso de elaboraci�n de la bebida del cacao. No ha quedado ning�n documento tan antiguo que detalle la forma de elaboraci�n, preparaci�n o procesado ancestral del cacao.

Periodo maya

Mujer azteca espumando el cacao vertiendo el contenido de una vasija a otra, reproducci�n del siglo XVI perteneciente al folio 3-r del C�dice Tudela (Museo de Am�rica).

El pueblo maya, cuyo origen se remonta cada vez m�s atr�s con cada avance en los estudios arqueol�gicos, ha dejado descripciones en forma de jerogl�ficos que conforman la denominada escritura maya. Empleaba mayoritariamente como soporte de escritura la madera y el papel amate, pero con el tiempo se pas� de las estelas en madera a las estelas talladas en piedra. A pesar de la destrucci�n hecha por los europeos en el siglo XVI, quedan algunos c�dices supervivientes. Se considera que solamente tres c�dices mayas, y una parte de un cuarto, sobrevivieron hasta nuestros tiempos. Uno de los m�s importantes: el c�dice de Dresde ya muestra el jerogl�fico del cacao (kakaw), y en el texto puede verse como ante la deidad Kon (dios de la lluvia) aparece el texto: kakaw u hanal (que traducido del mayense es: el cacao es su alimento). El cacao aparece en el c�dice de Madrid, en la primera un joven agarra unas vainas de cacao, y en otra cuatro dioses derraman su sangre sobre unas vainas de cacao. Esta �ltima muestra la relaci�n ideogr�fica entre el cacao y la sangre humana que posteriormente pasar�a a los aztecas.​ No obstante, los detalles acerca del consumo inicial del kakaw por parte de las culturas cl�sicas mayas quedan evidencias arqueol�gicas en las escenas representadas en las vasijas encontradas durante el periodo prehisp�nico. Acerca de la palabra kakaw existen autores que afirman que es posible se remonte etimol�gicamente al periodo olmeca, pasara a los mayas, y de �stos a las culturas aztecas.​

En todas las vasijas se ve el kakaw servido como bebida o como gruel.​ Es decir aparece desde sus comienzos en formato l�quido, o lo suficientemente viscoso como para fluir en recipientes diversos. Cient�ficos de diversos pa�ses han identificado la forma de saber si el chocolate estuvo en ciertos recipientes mediante la determinaci�n de una "huella qu�mica" detectable en micromuestras procedentes de vasijas de la �poca.​ Este m�todo empleado por primera vez en 1990 y se determinaron diferentes tipos de recipientes empleados en las primeras culturas mayas. Muchos de estos recipientes se han encontrado en R�o Azul y en ellos fueron Floyd Lounsbury en los a�os setenta el que primero identific� dentro de los jerogl�ficos mayas la palabra ka-ka-wa repartida entre tres jerogl�ficos.​ Este descubrimiento hizo que se identificara posteriormente la palabra grabada en numerosos recipientes, siendo posible determinar qu�micamente adem�s que �stos tuvieron en su interior la bebida en alguna ocasi�n.​ Otro de los avances en la determinaci�n de como se elaboraba el cacao en el periodo maya viene de la mano del estudioso David Stuart.​ El empleo del cacao como medicina, por regla general estomacal era muy habitual. Para su mejor efecto sol�a mezclarse con otras plantas y de esta forma con castilla elastica se curaban las heridas previniendo de sus infecciones, con mecaxochitl (piper sanctum) para la tos, con uey nacaztli (Chiranthodendron pentadactylon).

Las descripciones de los etn�grafos modernos muestran que los pueblos mayas pose�an una variedad de preparaciones del cacao. Todas ellas servidas y preparadas como bebida caliente. El cacao servido con agua caliente se denominaba chacau haa. Al cacao molido se le pod�a a�adir ma�z y semillas de sapote (en este caso la bebida se denominaba tzune) y era servido en las ocasiones especiales. Uno de los ingredientes aromatizadores es la vainilla y el hueinacaztli (una planta aromática denominada Cymbopetalum penduliflorum y con sabor similar a la pimienta negra).​ El hueinacaztli será posteriormente uno de los ingredientes más típicos en las preparaciones aztecas de chocolate. El cacao, se solía mezclar también, con chiles molidos secos (capsicum annum). Algunas de las preparaciones específicas provienen del Lacandón y se caracteriza por añadir un agente espumante natural proveniente de una planta trepadora (denominada suqir). En otros casos se añadía un colorante natural como es el caso del achote (bixa orellana). Las apariciones del cacao son frecuentes en el libro del Popol Vuh ("Libro del Consejo" o "Libro de la Comunidad"), pero el rol del kakaw en los ritos religiosos es ambiguo.​ Pero se menciona que una deidad denominada Hunahpú fue el inventor del proceso del cacao. Según el texto el cacao proviene de la montaña del sustento (denominada paxil) junto con el maíz.​

Periodo azteca

Un par de Mayas con chocolate

Molinillos para agitar el chocolate y generar su espuma.

El origen de la palabra cacao y chocolate es hoy en día una controversia entre los científicos estudiosos del término.​ Algunos autores afirman que la palabra cacao fue originaria de los lenguas mixezoques a raíz de las costumbres olmecas sobre su uso.​ De acuerdo con esta afirmación otros idiomas mesoamericanos, incluidos el Náhuatl, tomaron prestada la palabra como símbolo de prestigio y de la influencia olmeca. Para otros investigadores la palabra ‘chocolate’ representa un neologismo más reciente, quizá un hibridismo maya-náhuatl, debido a que su documentación en las fuentes coloniales del centro de México es muy tardía. Ambas palabras son de origen descriptivo, es decir, que aluden a la forma del grano (cacao) y a la preparación de la bebida (chocolate). Para ‘cacao’ se propone la forma *ka-kawa-tl, o ‘objeto parecido a huevo,’ una reduplicación de *kawa, o ‘huevo,’ palabra que proviene del proto-yutoazteca: *kaN, o ‘quebradizo’ o ‘duro,’ y *paN, o bellota, vaina.​ En el caso del chocolate se sugiere que la forma simbólica como "bebida batida" debido al empleo de batidores (molinillos) en su preparación.​ La influencia de esta palabra durante el Imperio azteca es importante ya que será la que escuchen mayoritariamente los conquistadores españoles y la palabra que posteriormente se difundirá por el mundo.​ Del empleo que hacen los aztecas del cacao como moneda hay diversos testimonios como el de Pedro Mártir de Anglería fílosofo y erudito que en la publicación de sus "Fuentes Históricas" menciona: usan la moneda, no de metal, sino de nuececillas de ciertos árboles parecidos a la almendra. Este mismo autor en una carta al papa Clemente VII le menciona que la moneda es muy acertada, por predisponer a la avaricia y al mismo tiempo una bebida deliciosa y reconfortante. La cantidad de granos de cacao indicaban el valor, su valor incremental se mostraba en sistema vigesimal, de esta forma cuatrocientos granos de cacaos (20x20) formaban un zontli, veinte zontles (20x400) hacen un xiquipilli. Los conquistadores españoles lograron compilar tablas de equivalencias entre algunos productos y el número de granos de cacao, por ejemplo diez granos equivalían a una liebre, el mismo precio equivalía al precio de una prostituta, un centenar de granos permitía la compra de un esclavo, etc.​ El cacao servía a menudo como pago de tributos durante la época prehispánica, así como medicinales (tal y como puede verse en los usos mostrados en el Códice Badiano de 1552​). Algunos de los códices coloniales de México muestran el uso del cacao y del chocolate que observaban los españoles. Los aztecas poseían como bebida popular el iztac octli (se trata de una bebida de fermentación alcohólica de muy bajo contenido alcohólico procedente del agave) y su elaboración y consumo estaba reservada a ancianos y enfermos, la otra bebida era el chocolate que estaba reservado a adultos, entre ellos las clases elevadas, las élites y los guerreros.

El método básico para la preparación del chocolate (xocolatl) es básicamente similar al que previamente emplearon los mayas. La diferencia estriba en que los aztecas servían el chocolate frío, al contrario que los mayas del Yucatán. Algunas de las noticias más antiguas proceden de un anónimo español que se apoda Un caballero de Hernán Cortés que al describir Tenochtitlan describe como los aztecas muelen las almendras de cacao, añaden agua y mezclan todo con una cuchara. Tras ello, mueven la mezcla de una vasija a otra con la intención de provocar espuma. Al servir la bebida mezclan el líquido con oro, plata o maderas nobles. El chocolate de calidad se mencionaba como tlaquetzalli (significa: cosa valiosa) y según B. Sahagún el cacao pulverizado se mezclaba con agua.​ Un chocolate de inferior calidad era el nixtamalli (cacao con maíz en polvo) con el que preparaban unas gachas. A veces se elaboraba con pinole (harina de maíz) mezclado con semillas. El empleo de chiles molidos secos (capsicum annum) procedente de las costumbres mayas, dejaba una bebida denominada chilcacahuatl que podría ir desde el rango de los moderadamente picantes hasta los extremadamente pungentes. Se menciona el uso de la flor del tlilxochitl (denominado vanilla planifolia una especie de orquídea), así como el mecaxochitl (Piper auritum), el zapayal (Calorcarpum mammosum).​ Otras plantas aromatizantes eran el yolloxochitl (una especie de magnolia cuyo nombre científico es Magnolia mexicana) y el eloxochitl (eloxochitl). La generación de espuma antes de ser servido era muy importante, y en muchas ocasiones se elaboraba mediante el trasiego de una a otra vasija, o mediante el uso de un molinillo. Entre las especias aromatizadoras de la bebida se encuentra la ceiba pentandra.

El descubrimiento y propagación por Europa

Bodegón con servicio de chocolate. Óleo sobre tela de Luis Egidio Meléndez 1770, Museo del Prado. Servicio de chocolate a la española de finales del siglo XVII, con pocillo y sus panes de tahona para ser mojados en el chocolate que contiene la taza.

El descubrimiento del cacao tuvo varios episodios iniciales de contacto entre los conquistadores españoles, y los pueblos mesoamericanos. En ninguno de ellos detectan los conquistadores que sea inicialmente una bebida tan apetecible como posteriormente ocurrió. A pesar de todo, una vez descubierto, tuvo un relativo corto periodo de asimilación culinaria. Ningún otro de los alimentos desplazados desde América a Europa tuvo comparativamente tanta aceptación entre las sociedades europeas como lo tuvo el chocolate. Pero curiosamente fue admitido inicialmente como si de una combinación entre alimento-medicina se tratara. La Europa que recibe el chocolate entiende su consumo mezcla entre alimento, mezcla entre fármaco. La medicina europea del siglo XVI y XVII se comprometía con la teoría de los humores. Entre los pasos para su aceptación en las futuras sociedades europeas se encontraba la necesidad de cambiar su sabor: el primer cambio fue su dulcificación y aromatización (empleando vainilla y canela). Posteriormente sufrir�a otros cambios f�sicos en su textura como fue la solidificaci�n en el siglo XIX.

Encuentro de Europa con el Cacao

V�ase tambi�n: Historia del chocolate en Espa�a

En los cuatro viajes que hizo Crist�bal Col�n, tan solo en el �ltimo tuvo un contacto casual con las "almendras" de cacao.​ Durante el periodo del cuarto viaje de Crist�bal Col�n, compuesta la expedici�n por cuatro carabelas y ciento cincuenta hombres, tras haber pasado la isla de Jamaica el rumbo le lleva en la isla de Guanaja. El d�a 15 de agosto de 1502 divisa una embarcaci�n en forma de canoa (se trata de una embarcaci�n maya denominada Maiam) que parece provenir de la pen�nsula del Yucat�n y por su forma pertenece a los Chak�n Putum. Ordena detener la embarcaci�n, e inspeccionar su contenido. El abordaje se produjo sin resistencia y all� se encuentra por primera vez con las que denomina 'almendras' (el cacao). Cuatro a�os despu�s a su regreso a Espa�a, Crist�bal Col�n muere en Valladolid. Este primer encuentro entre el cacao y los europeos no deja ning�n comentario acerca de si hab�a llegado a probar el cacao, sin embargo menciona que las almendras son empleadas como moneda.

Desde la invasi�n del Yucat�n comenzada en 1517 y de M�xico en 1519, es posible que los espa�oles tuvieran contacto con el cacao y su bebida. Es por esta raz�n por la que algunos libros mencionan a Hern�n Cort�s​ como el primer europeo en probar el cacao y su bebida. A pesar de ello no hay evidencias hist�ricas para que esto fuera as�. La primera evidencia documentada de la prueba del cacao fue en Espa�a, en una delegaci�n Kekchi enviada a visitar al pr�ncipe Felipe. En la lista de presentes enviados por la delegaci�n aparece el cacao. Fue Bernal D�az del Castillo uno de los primeros en reportar el uso de este fruto como bebida y como moneda. La palabra Nauatl xocoatl (literalmente 'agua amarga') se incorpora al castellano como chocolate, y esta denominaci�n se expande a lo largo de todo el mundo junto con el producto del cacao. Los primeros textos escritos en Europa proceden de anotaciones y publicaciones realizadas inicialmente en castellano durante los siglos XVI y XVII.

Durante alg�n instante convivieron el sistema decimal de los conquistadores con el sistema vigesimal de los aztecas y su rivalidad se mostraba en el conteo de los granos de cacao como moneda. Los falsificadores pronto florecieron y Fray Bernardino de Sahag�n en su "Historia de las cosas de Nueva Espa�a" menciona diversas formas de falsificar la moneda mexicana. Una de las m�s habituales era tostar habas, a veces rociadas con cenizas calientes, en ciertas ocasiones las c�scaras de los verdaderos granos de cacao se rellenaban con cera negra o tierra h�meda para simular su contenido. Pronto el virrey Antonio de Mendoza puso remedio al ritmo creciente de falsificaciones obligando a los mercaderes a analizar los granos de cacao y a somenter a los falsificadores a graves penas. En 1667 el historiador espa�ol Antonio Colmenero de Ledesma escribe uno de los primeros tratados sobre el cacao, titulado Chocolata Inda ; opusculum de qualitate et natura Chocolatae. Se considera uno de los primeros libros con recetas sobre la elaboraci�n del chocolate en Europa. El libro fue muy popular y tuvo diversas traducciones. Las recepciones reales, y de la diplomacia a los altos mandatarios europeos hicieron que poco a poco se divulgara la bebida del cacao. En 1670s el viajero �rabe Elias Ibn Hanna que viaja de C�diz a Cartagena de Indias bebe en Guayaquil por primera vez chocolate.

En Espa�a el furor por esta nueva ex�tica bebida recorre los altos estamentos de la sociedad. Es costumbre pronto tomar chocolate y celebrar chocolatadas, asociado a las visitas sociales, a celebraci�n de los grandes eventos, a la reuni�n social en ciertos lugares. El chocolate aparece en una sociedad europea que no posee elementos de vajilla apropiados para el consumo espec�fico del chocolate. Pronto surgen nuevos elementos inspirados en las costumbres aztecas. La vajilla t�pica espa�ola para las chocolatadas, constaba de una j�cara (palabra de etimolog�a n�huatl "xicalli") y se remov�a el chocolate caliente con el molinillo. Todo se serv�a en una especie de bandeja especial denominada mancerina. En el a�o 1640 el marqu�s de Mancera, virrey del Per� (1639-1648) dise�aba por primera vez, haci�ndosele inventor de esta bandeja.​ Era muy habitual servir el chocolate con dulces (por regla general bizcochos) especiales que se remojaban en el chocolate caliente. Estas nuevas formas se introducen igualmente en otros pa�ses, de esta forma en Francia se desarrolla a comienzos del siglo XVIII el chocolati�re, un recipiente de metal donde se introduce el molinillo (que en franc�s se denomina moulinet o mousoir).

En 1753 el bot�nico sueco Carl von Linn� (Linnaeus) asigna a la planta del cacao en su Systema Naturae el nombre cient�fico de Theobroma cacao empleando su sistema binomial para denominarla, inspir�ndose en el griego cl�sico para denominarlo como alimento de dioses (Theo-broma). Su nombre cient�fico anterior era de amygdal� pecuniae (almendras del dinero). Posteriormente en 1741 escribe una peque�a obra monogr�fica sobre el cacao y la titula: Om Chokladdryken, la imprime en 1778. Este tratado contiene recetas y usos medicinales del cacao. Sobre el aspecto medicinal del cacao en esta �poca de finales del siglo XVIII empiezan a escribirse numerosos tratados medicinales. El espa�ol Antonio Lavedan publica un tratado en 1796 acerca de las propiedades del cacao, el tabaco y el caf�, Tratado de los Usos, Abusos, Propiedades y Virtudes del Tabaco, Caf�, T�, y Chocolate. El libro de Lavedan es uno de los mejores recetarios de chocolate de finales de siglo XVIII, debido en parte a la calidad descriptiva de las recetas (todas ellas del chocolate como bebida), as� como de las propiedades observadas hasta la fecha. En el libro de Lavedan se menciona una obra desconocida hasta la fecha sobre un autor italiano denominado Ger�nimo Piperi y la obra De Potione Chocolate.

El chocolate conquista Europa

El cacao entra en Europa por Espa�a, introduci�ndose casi simult�neamente con otras bebidas ex�ticas como el caf� y el t�. Por la confesi�n religiosa de los pa�ses europeos que lo promocionan, se identifica al cacao y su bebida como procedente de los pa�ses cat�licos, mientras que el caf� y el t� procede de los pa�ses protestantes. Las bebidas sufrir�n, a pesar de su total aceptaci�n, diferentes velocidades de difusi�n en los distintos pa�ses europeos.​​ El pa�s que primero acoge el chocolate tras Espa�a es Italia. Ciertas regiones italianas se encontraban bajo dominio espa�ol (Italia espa�ola) acogen el chocolate haciendo que salga de la pen�nsula ib�rica iniciando de esta forma el periplo europeo del chocolate. Italia no surge como naci�n hasta 1870. Durante siglos la parte meridional de la pen�nsula it�lica estuvo bajo dominio espa�ol, las familias de origen valenciano: Medici. Era l�gico que Italia y Portugal siguieran Espa�a en el consumo de la bebida debido a las m�ltiples conexiones que exist�an entre estos pa�ses. Algunas teor�as mencionan que la persona que llev� el chocolate a Italia fue Manuel Filiberto de Saboya (1528-1580) Capit�n General de la Armada espa�ola que regres� a Italia tras la victoria de San Quint�n.​

El molino de cacao Saulnier que corresponde a la factor�a de chocolates Menier, Noisiel, Francia. Construido en 1872.

El chocolate fue introducido en Francia desde Espa�a.​ Francia, tras Italia, fue el tercer pa�s europeo que acogi� al chocolate. Es una historia frecuente en la literatura culinara que menciona a la hija del rey Felipe III de Espa�a, Ana de Austria como introductora del chocolate en la Corte Francesa al casarse con Luis XIII en 1615. Su propagaci�n es r�pida a lo largo de la aristocracia francesa. Aparece la primera referencia al chocolate en un diccionario franc�s de Pierre Richelet en el a�o 1680. En la publicaci�n de L'Encyclop�die de Denis Diderot, realizada en el periodo 1751-1772, ya se menciona el proceso de elaboraci�n y degustaci�n del chocolate. La afirmaci�n de la entrada del chocolate en Francia por la hija del rey espa�ol se menciona posteriormente en la Fisiolog�a del Gusto de 1825 Jean Anthelme Brillat-Savarin.​ Savarin menciona recetas y alude a Madame d'Aestel que es la Madre Superiora del Convento de la Visitaci�n en Belley. El papel de popularizaci�n del chocolate por parte de Ana de Austria a la edad de catorce a�os, se hac�a servir las comidas en sus aposentos al estilo espa�ol. En el a�o 1643 aparece la primera referencia documental en franc�s. Procede de Ren� Moreau de un t�tulo Du Chocolate: Discours curieux divis� en quatre parties procedente de un texto en espa�ol de Colmenero de Ledesma. El inter�s del cardenal Richelieu fue documentado en 1725 por Bonaventure d'Argonne. Otra historia acerca de la introducci�n del chocolate en Francia proviene de la Infanta Mar�a Cristina al casarse con Luis XIV en 1660. Esta referencia se debe a la duquesa de Montpensier tal y como lo reflejan sus memorias. En Par�s aparece la primera saga chocolatier europea: la familia Menier que en 1856 crea la Chocolat Menier, una compa��a que se expande a lo largo de Europa y Am�rica y cesa actividad en 1965. Fauchon abre una tienda en Par�s en 1886 y comercializa productos de chocolate.

Se hacen referencias acerca de la introducci�n en Inglaterra en 1657, donde existen algunas casas de bebida de chocolate tal y como describe Samuel Pepys en su diario de 1661.​ El Queen's Lane Coffee House en el High Street de Oxford comenz� a servir caf� a finales del siglo XVII, se desconoce si se sirvi� chocolate.​ En 1727, el caballero ingl�s Nicholas Sanders produce la mezcla de chocolate y leche para Hans Sloane en Jamaica; a pesar de ser novedosa la mezcla, el producto es primitivo y necesitar�a de los avances del siglo XIX para acabar siendo un chocolate de calidad. La receta se intenta posteriormente en Londres. Desde 1701 hasta 1706, Diana Astry recopila recetas de chocolate para diversas preparaciones reposteras.

En 1641, Johan Georg Volkmer viaja desde N�poles a Alemania y transporta cacao por primera vez.​ Los Pa�ses Bajos bajo dominio espa�ol durante finales del siglo XVII, comienzan una rebeli�n en 1568 que deviene en la Guerra de los Ochenta A�os. La rebeli�n contra el monarca hisp�nico finaliz� en 1648 con el reconocimiento de la independencia de las siete Provincias Unidas, en la actualidad conocidas como Pa�ses Bajos. El conocimiento del cacao en los Pa�ses Bajos llega por influencia alemana. Su afan por dominar el mercado hace que pronto disputen a Espa�a las rutas mar�timas de cacao. Ya en el siglo XVIII el puerto de �msterdam es el segundo en volumen de recepci�n de cacao tras los puertos espa�oles. Al contrario que en Francia y Espa�a, el chocolate se vende p�blicamente en tiendas y es accesible al p�blico en Inglaterra y Pa�ses Bajos.

Las dudas eclesi�sticas

El chocolate del siglo XVII al ser l�quido, no infr�ng�a el ayuno eclesi�stico. Liquidum non frangit jejunum permiti� que fuese bebido sin incurrir en pecado capital.

V�ase tambi�n: Liquidum non frangit jejunum

Tras su difusi�n por Europa, en los pa�ses de religi�n cat�lica (Espa�a, Italia y Francia) surge la duda teol�gica acerca de si la ingesta de chocolate rompe el ayuno eclesi�stico. Esta duda surge desde los comienzos del siglo XVI en Espa�a, y poco a poco los partidarios de una, u otra idea, van acrecentando el debate. La aparici�n en Europa de otras bebidas ex�ticas, inexistentes antiguamente, como el caf� y el t�, arrojan dudas acerca de si su posible ingesti�n rompe o no el ayuno. Algunas de ellas, como el vino, entran en el debate de soslayo. Pronto aparecen te�logos detractores, mientras que al mismo tiempo existen otros que apoyan su consumo, bajo ciertas condiciones. La primera menci�n hist�rica del debate se realiza en M�xico por el jesuita Juan de C�rdenas en el a�o 1591. Juan hace una distinci�n clara entre los posibles usos, los alimentos l�quidos y los s�lidos. El fraile Agust�n D�vila Padilla niega que el chocolate rompa el ayuno, a�adiendo en la lista incluso al vino. El debate alcanz� hasta los altos estamentos papales, solicitando una soluci�n al caso. El fraile espa�ol Le�n Pinelo en el a�o 1636 publica un libreto en Madrid adelantando la cuesti�n a debatir: �Cuesti�n moral si el chocolate quebranta el ayuno eclesi�stico�.​ En su obra muestra un extraordinario conocimiento del chocolate y del cacao. Su obra centra la discusi�n en el aspecto nutritivo a�adido a la bebida. Pinelo explica que el cacao elaborado con agua no viola el ayuno, mientras que el elaborado con leche s�, debido al aporte nutritivo "extra" de la leche. De la misma opini�n es Tom�s Hurtado, que en 1645 afirma que a�adir harinas diversas (menciona harinas extranjeras refiri�ndose a la harina de ma�z), huevo o leche viola el ayuno cristiano. El italiano Francesco Maria Brancaccio en 1664 dice que resulta nutritivo si se a�aden pedazos de miga de pan (como se suele hacer en Espa�a), mientras que si se toma el chocolate con agua no lo rompe. Otros autores italianos,​ como Giovanni Batista Gudenfridi defienden el chocolate ante las acusaciones.

El chocolate en Nueva Espa�a

El descubrimiento del cacao en Europa trae a Espa�a la posibilidad de comerciar con otro producto y esto abre nuevas posibilidades econ�micas de intercambio del cacao como un bien econ�mico entre pa�ses. El establecimiento del Virreinato de Nueva Espa�a permite desde comienzos del siglo XVI controlar el comercio del cacao a medida que se comienza a colonizar nuevos territorios. El puerto de Veracruz fue su principal puerto al oc�ano Atl�ntico en los primeros periodos, punto de comunicaci�n entre Espa�a y los nuevos territorios de "Nueva Espa�a", donde las agrupaciones de barcos: denominadas flotillas iban y ven�an cruzando el Atl�ntico. En las flotillas de naves se transportaba el cacao a Espa�a, y el resto de Europa. El cacao y el chocolate de esta �poca se mezcla con ingredientes europeos, como la canela, clavo de olor, en algunas ocasiones la pimienta negra en substituci�n de los chiles molidos secos, pi�ones, pistachos. Era creencia com�n entre los colonos espa�oles que la vainilla mezclada con el cacao no era sana, y si bien era usada, se procuraba evitar. Empleando en la mayor�a de las ocasiones el az�car de ca�a (refinado o sin refinar). El cultivo de ca�a de az�car se ve�a muy favorecido por el clima y la producci�n era muy rentable. Los cultivos del cacao en Nueva Espa�a eran Tabasco, Soconusco (regi�n de Chiapas), Suchitep�quez, Valle de Ulua, Izalco, El Salvador. El cacao como bebida, denominada chocolate caliente, de Nueva Espa�a se elaboraba a menudo como medicina y se distribu�a a los enfermos como reconstituyente en los Hospitales, a menudo como medicina contra la diarrea (venganza de Montezuma).​

El r�gimen econ�mico del comercio del cacao (y de otros productos) es inicialmente el del monopolio. Uno de los monopolios establecidos a medida que se expand�a el territorio por el sur fue la Compa��a Guipuzcoana de Caracas constituida el 25 de septiembre de 1728 en virtud de una Real c�dula expedida por el rey Felipe V, para establecer un esquema de intercambio comercial rec�proco entre la provincia de Venezuela y Espa�a. El cultivo del cacao en Brasil (de la variedad forastero) estaba en manos de la Compa��a de Jes�s. La ausencia de pagos de impuestos hac�a que fuera una actividad muy lucrativa. La situaci�n cambi� cuando las epidemias de viruela y sarampi�n, ocurridas en la d�cada de 1740, merm� considerablemente la mano de obra ind�gena. Adem�s de todas estas circunstancias se a�adi� que Jos� I puso como gobernador de Brasil a Francisco Xavier de Mendon�a Furtado (hermano del marqu�s de Pombal) que causaron en 1759 la expulsi�n de la Orden de Portugal y Brasil. Posteriormente el rey Carlos III de Espa�a hizo lo mismo con sus colonias. Durante este periodo nace en un convento el mole poblano un plato elaborado tradicionalmente con guajolote (una especie de pavo) y chocolate, plato que se convierte en uno de los m�s conocidos de la gastronom�a de M�xico.​ Son diversas las historias de su origen pero se�alan que la inventora fue una monja (Mar�a del Perpetuo Socorro) y otras monjas del convento de Santa Rosa

Difusi�n mundial del chocolate

La difusi�n del chocolate a lo largo de diversos pa�ses europeos hace que posteriormente se disperse a diversos pa�ses y zonas de la tierra. No obstante es bien sabido que en la mayor�a de los pa�ses donde se divulga su existencia, el chocolate es entendido como una bebida, reservada tan solo a ciertas clases privilegiadas. A mediados del siglo XIX el chocolate se solifica ofreciendo un aspecto nuevo,​ esta invenci�n es oportuna ya que el surgimiento y creciente popularidad de otras bebidas comienza a rivalizar con el chocolate caliente. Tal es el caso de una bebida que se hace muy popular en Europa: el caf�. El chocolate s�lido posee un punto de fusi�n cercano a la temperatura corporal (generalmente por debajo) y esto permite que se desahaga en la boca, proporcionando una nueva sensaci�n de texturas. Lo cierto es que la difusi�n del chocolate hizo que se disparara la demanda mundial de otro producto, el az�car de ca�a.​ Este producto empez� a cultivarse en muchos lugares, y empez� a ser un bien de comercio a partir del siglo XVII. La producci�n de az�car tuvo mayores demandas debido a la introducci�n del caf� y del t� en las costumbres europeas.

Resulta destacable que muchos de los empresarios chocolateros ingleses y norteamericanos de los inicios son cu�queros, es decir pertenecientes a la Sociedad Religiosa de los Amigos. Esta afiliaci�n cuaquera es inicialmente evidente con las empresas chocolateras J. S. Fry & Sons (proveedor oficial de chocolate a la Armada Inglesa), Cadbury y Rowntree's.​ En Estados Unidos se conoce el furor europeo por el chocolate tras la Great Exhibition of the Works of Industry of all Nations de Londres celebrada en 1851. Anteriormente el chocolate era importado de Europa.​ El introductor del chocolate fue anteriormente a este evento un inmigrante irland�s, John Hannon. En 1770, Hannon hab�a adquirido unos granos de cacao procedentes del comercio internacional y comenz� a procesar chocolate en Massachusetts.​ La producci�n acabar�a siendo la factor�a de la Baker's Chocolate (Walter Baker & Co) en EE. UU., que se populariz� con un icono publicitario en 1883: una chica ofreciendo chocolate en una bandeja ("chocolate girl" o la "Belle chocolati�re").

En China llega el chocolate a comienzos del siglo XVII gracias a la transmisi�n de los misioneros cristianos: jesuitas y franciscanos espa�oles. La introducci�n comercial a China en gran escala se realiza v�a las rutas comerciales (como la Ruta de la seda) y por los grandes puertos de Asia (a trav�s de Filipinas). La incorporaci�n del chocolate a las costumbres culinarias del Jap�n es posterior, y data de finales del siglo XIX.

Globalizaci�n de la plantaci�n

Especies de cacao:

Trinitarios      Criollos      Forasteros

Cupua�u      Nacional

En el a�o 1964 el bot�nico Jos� Cuatrecasas hace una revisi�n del genus Theobroma y define veinte y dos especies, agrupadas en seis secciones.​ La taxonom�a muestra que dos de las versiones interesantes son la Theobroma cacao (productora del chocolate) y la Bicolor cacao, las otras veinte versiones son salvajes y no son empleadas como productoras de alimento. Estas veinte versiones crecen en la zona de Amazonia, norte de Ecuador hasta Colombia, Panam�, Costa Rica, Nicaragua. La variedad de Bicolor cacao no produce chocolate pero si una bebida denominada pataxte conocida desde antiguo.​ Las versiones de cacao son una disputa entre expertos, algunos dicen dos, otros tres. La variante denominada criollo es la que crec�a en Mesoam�rica antes de la llegada de los colonos espa�oles y era considerada la de mayor calidad.​ De la misma forma la variedad theobroma augustifolia que produce un alimento denominado cushta muy popular en Nicaragua, la theobroma grandiflora con la que se recolecta el fruto denominado cupua�u.

El cacao producido en la zona de Mesoam�rica pronto no es suficiente para la demanda que empieza a surgir en Europa, el cacao adem�s comienza a ser un bien econ�mico a partir de comienzos del siglo XVIII en muchos de estos pa�ses. Es por esta raz�n por la que pronto se comienza a buscar localizaciones para nuevas plantaciones. Las restricciones del �rbol del cacao acerca del clima necesario no permiten su cultivo en Europa. Los espa�oles comienzan en 1730 el cultivo exitoso de la planta en el golfo de Guinea (conocido hasta el siglo XX como Fernando Poo en honor a su descubridor). Existen intentos de su cultivo en ciertas zonas de Am�rica con clima tropical, de esta forma en el a�o 1746 ya se dispone de �reas cultivadas en Bah�a (Brasil). Las potencias europeas inician las plantaciones en sus respectivas colonias, de esta forma los franceses inician el cultivo en la Martinica y Guadalupe en la d�cada de 1660. Los holandeses en Surinam y los ingleses en Jamaica en la d�cada de los 1680 (anteriormente en 1525 lo hab�an intentado en Trinidad).​ En 1752 se sembr� en el municipio de Ilh�us adapt�ndose al clima de Brasil. Durante el siglo XVIII, Venezuela fue un productor y exportador fundamental a Espa�a mediante la Compa��a de Caracas. En 1824, mercantes portugueses y espa�oles se disponen a llevar cultivos de la variedad forastero desde Brasil a S�o Tom� en �frica y desde all� a Costa Dorada (en la actualidad Ghana) en 1891. Estas plantaciones se extender�n hacia Nigeria en 1874 por los ingleses, y en 1905 a Costa de Marfil (colonia francesa en �frica).

Los mercantes del imperio brit�nico se dirigen hacia el este e intentan plantar el cacao en Ceilan (Sri Lanka) mediante las rutas de la Compa��a Brit�nica de las Indias Orientales (uno de sus mayores promotores es el bar�n sir Robert John Wilmot-Horton que porta muestras de cacao a Ceilan desde Trinidad en 1834), lo mismo intenta hacer el imperio neerland�s con el cacao en Java y Sumatra. A comienzos del siglo XX hay plantaciones de cacao incluso en Ocean�a (Nueva Guinea y Samoa). Durante la ocupaci�n espa�ola de Filipinas se intent� cultivar cacao en las islas. La expansi�n del cultivo del cacao por diversos lugares del �frica ha ido acompa�ada del empleo de mano de obra esclava con el objeto de mantener los beneficios en un alto margen.​ Era el alimento de los dioses

Modernidad: el chocolate se solidifica

La solidificaci�n del chocolate a finales del siglo XIX permiti� nuevas formas de reposter�a: como las tartas de chocolate.

Durante el siglo XIX las campa�as publicitarias de las compa��as chocolateras se impregnan de p�steres publicitarios elaborados por artistas como Firmin Bouisset y Alfons Mucha.

Algunas de las iniciativas por descifrar los componentes del cacao con el objeto de producir chocolate en grandes cantidades, bajo condiciones completamente controladas, comienza a mediados del siglo XVIII. Una de las primeras iniciativas se realiza en Bristol (Inglaterra) por Joseph Storrs Fry en el a�o 1728, industrial que por primera vez intenta crear chocolate bajo condiciones industriales.​​ El invento de Fry era una especie de molino que empleaba una maquinaria de vapor que permit�a con su empleo la elaboraci�n de una masa de chocolate que se convert�a con moldes en una especie de bomb�n primitivo (drag�es). Con ello ya ofrec�a chocolate en estado s�lido, su invenci�n fue denominada como Chocolat D�liceux � Manger (chocolate delicioso para comer), siendo considerada la primera barrita de chocolate de la historia.​ Fry fue el primer hijo de una dinast�a chocolatera en Bristol, y fundador de la compa��a J. S. Fry & Sons. Este primer intento solitario dio ideas a otros empresarios. Es a partir de este instante cuando el n�mero de formas y texturas de chocolate comienza a crecer, ofreciendo a los consumidores una mayor variedad. Lo novedoso del invento era que el chocolate se pod�a comer, hasta entonces hab�a sido bebido. Cabe destacar que desde el siglo XVII exist�an preparaciones de chocolate s�lidas, aunque raras, se confeccionaban de forma muy laboriosa en ciertas ocasiones.

El qu�mico holand�s Casparus van Houten fue el primero en una serie de inventores que logr� modernizar la producci�n del chocolate. Su logro precisamente se centr� en la nueva forma de extraer el contenido graso de los granos del cacao mediante el empleo de una prensa hidr�ulica: a dicha grasa se le denomina manteca de cacao. El proceso permite separar y mezclar la manteca del cacao (hidrof�fica, es decir inmiscible con el agua) con el az�car (hidr�fila) y poder emulsionar una masa homog�nea de chocolate. En 1815 Van Houten abri� una factor�a en �msterdam y al poco tiempo, harto de tener que hacer hervir el chocolate para separar lentamente las grasas del cacao decide investigar un proceso de baja temperatura que permita un mayor rendimiento. A�os despu�s su hijo Coenraad Johannes van Houten crea un proceso qu�mico en el cacao que ser� el denominado proceso holand�s, este proceso consiste en a�adir substancias alcalinas con el objeto de eliminar o mitigar el sabor amargo del chocolate, al mismo tiempo que se hace m�s soluble. En 1828 finalmente patenta un m�todo de separar la manteca del cacao mediante prensas secas. El descubrimiento de van Houten hijo se produjo en un momento de declive del consumo del chocolate bebido frente a la aparici�n de otras bebidas refrescantes, as� como del novedoso caf�. En el a�o 1838 la patente de la prensa hidr�ulica inventada por Casparus van Houten expira y permite a otros industriales la elaboraci�n de chocolate s�lido a gran escala.

Inicio de la ciencia del chocolate

En 1841 se a�sla en laboratorio uno de los componentes del cacao: la teobromina que se trata de un alcaloide existente en los granos del cacao. El autor del descubrimiento fue el qu�mico ruso Alexander Woskresensky que defini� su f�rmula como: C₉ H₅ N₃ O₂ (investigaciones posteriores mostraron una composici�n diferente como: C₇ H₈ N₄ O₂).​ La teobromina se sintetiz� a partir de la xantina en 1882 por Hermann Emil Fischer.​​ Se descubre igualmente en otras frutas como es el caso de la nuez cola (Cola acuminata). La teobromina es empleada por primera vez dentro de la farmacopea en 1916, aconsejado por la The American Journal of Clinical Nutrition. Otras investigaciones posteriores mostraron ciertas similitudes entre las mol�culas de la cafe�na y de la teobromina, siendo esta �ltima un metabolito de la cafe�na generada posiblemente durante la fase de fermentaci�n de los granos de cacao. Ambos alcaloides pertenecen a la familia de las metilxantinas. Otro de los compuestos qu�micos existentes en el cacao es la feniletilamina (abreviado en la literatura qu�mica como PEA), su descubrimiento en el cacao fue posterior ya que se aisl� en 1982.​ Otros compuestos qu�micos y nutricionales, como el magnesio, que contiene el cacao como son las anandamidas (aislado del cacao por la neurocient�fica Daniele Piomelli en 1996), tript�fanos, antioxidantes diversos fueron descubiertos por la qu�mica anal�tica desarrollada durante el siglo XX. La levadura que produce la fermentaci�n ha sido investigada y se ha intentado detectarla desde que Preyer en 1913 la describiera como de la especie Saccharomyces theobroma,​ posteriormente fue reclasificada por Knapp (1937) como Torulopsis theobroma,​ pero no identificada por otros autores posteriores. La especie detectada por Martelli en la c�scara del cacao fue reclasificada posteriormente como la Saccharomyces carlsbergensis.

Uno de los descubrimientos m�s importantes en la ciencia del chocolate lleg� de la mano de qu�micos de la Procter & Gamble cuando se estudi� en detalle las fases cristalinas de la manteca de cacao y sus transiciones. Descubriendo en 1966 seis fases cristalinas en un estrecho rango de veinte grados cent�grados (17.oC hasta los 36.oC).​ Este complejo fen�meno se vio que era gen�rico a los dem�s triglic�ridos. La comprensi�n de la naturaleza polim�rfica de la manteca de cacao, favoreci� la reposter�a creativa de finales del siglo XX, fen�menos como el temperado del chocolate se comprendieron mejor, logrando un mayor control de algunos procesos industriales y nuevas presentaciones y productos basados en el chocolate.

La aparici�n de una nueva reposter�a

Nace una nueva forma de reposter�a donde el 'chocolate s�lido' cobra un nuevo protagonismo en las factor�as chocolateras de Europa.

Las mejoras t�cnicas en la incipiente industria chocolatera, permiten una nueva forma de servir el chocolate. A partir de este instante ya es posible comer, lo que antes s�lo era bebido. Esto afecta a las t�cnicas reposteras cl�sicas, y pronto surgen nuevas preparaciones e inventos de reposter�a en los obradores de las pasteler�as. Surgen los bombones y los chocolates rellenos. El chocolate que antes estaba reservado a la aristocracia y a las clases elevadas comienza a popularizarse debido al progresivo abaratamiento y accesibilidad. La cantidad de cacao se ve incrementada en los mercados europeos con la incorporaci�n de nuevas plantaciones de �frica. Adem�s del crecimiento en la producci�n de chocolate, en concreto del proceso molido del cacao, que antes se hac�a a mano (mediante el empleo de metates) o mediante molinos de tracci�n animal, o hidr�ulica. Ahora con la incorporaci�n gradual de la m�quina de vapor incrementa el peso en toneladas inyectado como oferta en el mercado. Las pasteler�as del mundo empiezan a ofrecer nuevos productos fundamentados en el chocolate s�lido. En Italia nace la gianduja en 1806 que es una preparaci�n de chocolate contiene sobre un 30 % de pasta de avellana. Toma su nombre de Gianduja, un personaje de marioneta y carnaval que representa al piamont�s arquet�pico, regi�n italiana en la que los dulces de avellana son comunes.

En el a�o 1832 el aprendiz de cocina austriaco Franz Sacher, a los diecis�is a�os de edad trabajando como repostero para el pr�ncipe Klemens Wenzel von Metternich crea la Sachertorte.​ una especie de bizcocho recubierto de chocolate que tuvo una inmensa popularidad en los caf�s vieneses de la �poca. El Hotel Sacher reclam� contra Franz Sacher el honor del invento de la tarta de chocolate, y tras siete a�os de litigio la corte vienesa dictamin� a favor del Hotel.​ La popularidad del chocolate en las tartas se propag� a lo largo de toda Europa a mediados del siglo XIX. La introducci�n del chocolate en las tartas lleg� a Estados Unidos en la d�cada de 1880, siendo Chicago la primera referencia sobre su uso repostero. El chocolatero suizo Daniel Peter que en Ginebra en el a�o 1875 es el primero en elaborar una barra de chocolate con leche. La t�cnica de Daniel deja el producto final con una textura estable, resolviendo con su invento el problema que aparece con la humedad de la leche que lo deteriora debido a la interacci�n cacao-az�car, por regla general una humedad superior al 2 % es considerada inaceptable.​ Gracias a la aportaci�n novedosa de Henri Nestl� (inventor de la leche condensada) el proceso requiere ahora menos energ�a, debido a que la leche condensada requiere menos energ�a que la leche en polvo.

No obstante el chocolate con leche pose�a en aquellos iniciales instantes propiedades muy precarias para su almacenamiento y conservaci�n, deb�a ser consumido siempre fresco. La situaci�n no mejor� hasta comienzos del siglo XX. En EE. UU., el repostero Milton Snavely Hershey abre una tienda en Filadelfia en 1873, durante su visita de la Exposici�n Mundial Colombina de Chicago de 1893 compra una maquinaria especial para hacer chocolate con la previsi�n de que el mercado del chocolate ser� importante en el siglo XX. La compa��a reci�n creada se denomina Hershey's y se convierte en una de las mayores factor�as de chocolate del mundo en aquella �poca. Tras la introducci�n de modificaciones y mejoras en la maquinaria introduce en 1900 su famosa Hershey bar, una mezcla de caramelo-chocolate elaborando en 1907 los populares Hershey Kisses. La industrializaci�n de la factor�a hace que se denomine pueblo del chocolate (Hershey, Pensilvania). Otras preparaciones de cacao modernas como la Schwarzw�lder Kirschtorte se menciona por primera vez en 1934.​

En 1830 el chocolatero Charles-Am�d�e Kohler es el primero en elaborar un chocolate s�lido con avellana, posteriormente esta invenci�n fue continuada por otros reposteros como Jean Tobler en 1868, Rudolph Lindt en 1878, etc. En 1857 el chocolatero belga Jean Neuhaus se establece en Bruselas y all� abre su tienda en la Galerie de la Reine. All� junto con su hijo Fr�deric Neuhaus (1846 - 1912) en 1895 inauguran una factor�a denominada Neuhaus-Perrin.​ En 1912 Neuhaus inventa el pralin�, haciendo que la factor�a belga de chocolate se hiciera mundialmente conocida (con pralines famosos denominados tentation y caprice). La mujer de Neuhaus, Louise Agostini, en 1915 con el objeto de poder apilar los pralin�s, evitando su trituraci�n por aplastamiento, inventa un "expositor" especial denominado ballotin. Se trataba de una caja de cart�n, un recipiente inusual para el chocolate que posteriormente se convirti� en la popular caja de bombones.​ El chocolate fue un negocio muy pr�spero en Europa en este periodo, en especial en B�lgica que experimenta una fuerte expansi�n a finales del siglo XIX. En 1950 pasa de cincuenta factor�as de chocolate a ciento cincuenta en 1913. Durante este periodo el confitero vien�s Paul F�rst, en la ciudad de Salzburgo en el a�o 1884 abre una tienda en el n�mero 13 de Brodgasse. El Mozartbonbon aparece por primera vez en 1890. Posteriormente, cuando se produce en grandes cantidades, se denomina Mozartkugeln.

El periodo de Industrializaci�n

Una de las ventajas t�cnicas del siglo XIX, fue el control perfecto del producto final.

Un Melangeur para el molido y homogeneizaci�n del chocolate (Lehman melangeur).

Una vez que en el a�o 1838 la patente de van Houten expira, el n�mero de empresas productoras de chocolate crece en Europa. Las sucesivas invenciones que se iban aportando desde comienzos del siglo XX a la producci�n del chocolate hicieron que su producci�n fuese creciendo, al mismo tiempo que abaratando su precio. Cada invenci�n proporcionaba un aumento en la producci�n que beneficiaba a la empresa con una mayor venta de productos, esta situaci�n espoleaba competitivamente a otras empresas en busca de nuevas mejoras. De esta forma, la industria del chocolate sufri� una mejora espectacular en el periodo de mediados del siglo XIX. En 1819 el ingeniero franc�s Fran�ois Pelletier inventa una m�quina capaz de moler el cacao hasta convertirlo en una especie de pasta (la "masa de cacao"). Fue definitivo el empleo de la m�quina de vapor en las labores de molido del cacao, permit�a sacar al mercado una mayor cantidad de chocolate que en periodos anteriores, donde esta labor se hac�a por medios animales.​ En 1850 el ingeniero franc�s Fran�ois-Jules Devinck perfecciona las m�quinas de molido y mezclado con az�car.

Las investigaciones sobre el chocolate mostraban que las part�culas de chocolate desprovistas de la manteca del cacao, para ofrecer unas propiedades organol�pticas adecuadas, deber�an estar necesariamente por debajo de los 30 � de di�metro. Las m�quinas de molienda de Fry y Peter no son capaces de llegar a este requerimiento y su producto final no ofrece la calidad en textura esperada. El chocolate elaborado por los rodillos de estas nuevas m�quinas de molido, no s�lo es m�s basto (granuloso) sino que presenta un sabor m�s amargo debido a la presencia de compuestos �cidos que potencian este sabor.​ El molido mec�nico precisaba de mejoras sustanciales para ofrecer un producto final de calidad y textura fina en el paladar. En 1880 el ingeniero suizo Rodolphe Lindt crea una m�quina capaz de triturar finamente el cacao por debajo de los 30 micrones, este invento revolucion� la industria del chocolate. A este molido especial se le denomin� concheado, debido en parte a la estructura monol�tica del chocolate (similar al de una concha) obtenido tras este nuevo proceso de molido. Lindt observ� que el movimiento alterno de unos rodillos de granito durante largos periodos de tiempo produc�a un chocolate con un sabor m�s agradable y de textura m�s suave (denominado fondant). En la ciudad de Tur�n el chocolatero italiano Pierre Paul Caffarel en 1826 se hace con unas m�quinas inventadas por Bozelli de G�nova llegando a producir chocolate a un ritmo 300 kilos por d�a. La empresa, radicada en Luserna San Giovanni se denomina Caffarel.

El invento de Lindt permiti� la elaboraci�n, a partir de 1880, de las famosas tabletas de chocolate. El proceso de concheado permit�a una homogeneizaci�n de las materias grasas con el cacao, favoreciendo la volatilizaci�n de los compuestos �cidos que proporcionan un desagradable sabor al ser deficientemente molido. El conchado es el �ltimo proceso en la elaboraci�n del chocolate y la �ltima oportunidad para el chocolatero de proporcionar los sabores que desea, adem�s de la viscosidad deseada. Es uno de sus procesos con m�s detalle investigado en la industria del chocolate, debido a la compleja serie de reacciones qu�micas.​ El conchado del chocolate era un proceso industrial de larga duraci�n (tres d�as para el chocolate negro y uno para el chocolate con leche). La industria chocolatera del siglo XX poco a poco ha ido mejorando el proceso acortando los tiempos de conchado. El molido del cacao y su homogeneizaci�n, en estas �pocas industriales, se ven�a haciendo con un sistema de rodillos de granito denominado Melangeur, este dispositivo permit�a hacer el conchado del chocolate.​ Consist�a en un conjunto de cuatro rodillos que pod�a pesar entre 1000-10 000 kilos y que gira a unos cuarenta rpm durante unas noventa horas. El invento tecnol�gico del conchado, creado en Suiza, hace que por algunas d�cadas la producci�n de chocolate procedente de este pa�s tome ventaja sobre las dem�s, proporcionando la fama que posteriormente adquirir�a.

En 1848 en Francia el industrial Victor-Auguste Poulain comienza la producci�n en masa de chocolate bajo la denominaci�n: Chocolat Poulain. En Suiza, el precursor fue Fran�ois Louis Cailler (1796 -1852) que aprendi� el oficio de chocolatero en Tur�n, posteriormente la tradici�n del chocolate suizo ser� iniciada por Philippe Suchard (1797 - 1874) que en el a�o 1825 inaugura una chocolater�a en Neuch�tel a la edad de doce a�os. Suchard comienza inventando el m�langeur y aplic�ndolo a su propia industria. de peque�as industrias que finalmente se fusionan en el grupo Nestl� a finales del siglo XIX. En B�lgica la compa��a C�te d'Or es fundada en 1883 por el belga Charles Neuhaus, su logotipo ya emplea desde los inicios un elefante indicando con ello el origen africano de su materia prima. La producci�n industrial va creciendo d�cada tras d�cada a lo largo del siglo XIX, llegando a una producci�n anual de dos millones de toneladas m�tricas de cacao procesadas en los molinos de la industria chocolatera mundial en 1988.​ En Estados Unidos el empresario Domenico Ghirardelli en 1849 crea en California la Ghirardelli Chocolate Company, siendo una de las mayores chocolateras de Estados Unidos. Poco a poco la industria chocolatera mundial cobra importancia, siendo una industria con demanda fuerte de empleo. La mayor�a de ellos iba destinada a las labores de empaquetamiento.

Una nueva forma de publicidad

De un alimento caro y exclusivo se va evolucionando, a mediados y finales del siglo XIX, a un alimento popular al alcance econ�mico de muchos consumidores. La causa de esta popularizaci�n del chocolate se encuentra en las ventajas t�cnicas y en el aumento de producci�n del cacao, que poco a poco se va extendiendo. Es en esta �poca en la que aparece una nueva forma de marketing en el que se anuncia el chocolate y sus productos en p�steres llamativos. Se induce en la poblaci�n el consumo mediante campa�as publicitarias. En esta nueva forma de publicidad se evoca a los potenciales consumidores sensaciones (aventura, confort, sensualidad) mediante el arte de los p�steres publicitarios. Se emplean artistas de la �poca en la elaboraci�n de im�genes impactantes como el franc�s Firmin Bouisset, el checo Alfons Mucha, el holand�s Van Caspel. Los p�steres franceses contienen colores amarillo, rojo y azul. El personaje m�s habitual suelen ser ni�os, tomando tazas de chocolate caliente o comiendo barras de chocolate. Suelen aparecer mujeres adultas que suelen hacer el rol de madres sirviendo chocolate, o de elegancia vestidas con trajes elegantes. La aparici�n de animales como camellos, elefantes, indica exotismo y aventura. En otras ocasiones animales dom�sticos como gatos, perros ingiriendo o robando a los ni�os restos de chocolate. La publicidad del chocolate suizo se caracteriza por p�steres de colores v�vidos, por regla general emplean escenarios rom�nticos, o ambientes elegantes. Los ni�os, por regla general chicas, suelen aparecer en los p�steres suizos.

Tras la �poca de los p�steres, vino la de los coleccionables. El chocolate se vend�a siempre con una especie de tarjeta llamativa que hac�a de juego de cartas coleccionables, cromos y otras disposiciones. Este tipo de estrategias manten�a fidelizado a los clientes a una de las m�ltiples marcas existentes en cada pa�s. En Estados Unidos la compa��a Walter Baker & Co publicita su chocolate en los peri�dicos locales. Algunas marcas pronto empezaron a publicitarse mediante el uso del reciente cinemat�grafo y aparecen los primeros anuncios cinematogr�ficos. De la misma forma se ir� haciendo posteriormente con la aparici�n de radio.

Las primeras adulteraciones

Anuncio de chocolate con leche de 1909

La adulteraci�n del chocolate comienza a ser una de las mayores preocupaciones desde el instante en que el chocolate se hace popular en Europa. En la actualidad es un alimento que posee normas estrictas, por parte de las autoridades sanitarias, que describen su composici�n. Ya en el siglo XVI se adulteraban los granos de cacao (Theobroma cacao) en origen, con otras especies similares. Otros medios de adulteraci�n apareci�n cuando se mezclaba el cacao con otros ingredientes, como podr�a ser: miga de pan, yeso, arena oscura, etc. Este af�n por adulterar se hizo m�s evidente cuando se conoci� a comienzos del siglo XIX la composici�n del chocolate (Descontando el az�car: la mitad del peso debe ser de manteca de cacao, y el resto de cacao). Las adulteraciones se centraban en la disminuci�n, bien de la manteca (substituyendo por otra grasas suced�neo de manteca de cacao), bien de la masa de cacao. Las normas alimentarias inmediatamente dieron una definici�n cient�fica del "chocolate", inspiradas por las investigaciones de Arthur Hill Hassal,​ naciendo de esta forma los suced�neos. Hassal es uno de los primeros cient�ficos que investiga la composici�n del chocolate con el objeto de definir mejor su composici�n de cara a detectar posibles adulteraciones.

A finales del siglo XIX la revista m�dica brit�nica The Lancet revisa cincuenta marcas de chocolate inglesas, y denuncia las adulteraciones que existen en la presentaci�n final del chocolate. Cuando en 1875 Daniel Peter con la ayuda proporcionada por Henri Nestl� logran a�adir leche condensada a la elaboraci�n del chocolate, disminuyendo la cantidad de cacao empleado en la elaboraci�n del chocolate, otros industriales vieron la oportunidad de adulterar el producto reduciendo la cantidad de cacao, el ingrediente m�s caro de su elaboraci�n. La situaci�n se complic� con la aparici�n de nuevas formas de chocolate, como el chocolate blanco, el chocolate con leche, las cremas de cacao, el cacao en polvo soluble, etc.

siglo XX

El chocolate blanco hace su aparici�n en 1930, se trata de una variante relativamente moderna.

Nacen nuevos productos como lo es el helado de chocolate, inventado por Christian Nelson en 1921 en la ciudad de Onawa, Iowa.​ La motivaci�n de su invento era la de ofrecer a los clientes un helado novedoso. El problema era el de mezclar la crema helada con la masa del helado, debido a sus desiguales puntos de fusi�n. Al final logra elaborar el producto recubri�ndolo de una capa de chocolate y lo denomina Temptation I-Scream Bar. En enero de 1922 recibe la patente con la denominaci�n de Eskimo Pie. El producto se hace muy popular y pronto se distribuye con diversas marcas por todo el mundo. El chocolate blanco no empez� a realizarse hasta 1930.​ Este tipo de chocolate se realiza con la manteca de cacao, leche y az�car. Las propiedades antioxidantes, es decir conservantes, del chocolate se encuentran en el polvo de cacao. Por lo tanto el chocolate blanco es un producto m�s inestable, de mayor caducidad. Posee adem�s requerimientos especiales de almacenamiento al necesitar envolturas opacas, debido a la sensibilidad e inestabilidad de las grasas de la leche presentes en el chocolate blanco a la luz.

A comienzos del siglo XX (en 1908) empez� a comercializarse en Suiza por la empresa Tobler & Cie una nueva barra de chocolate en forma de prisma denominada Tobler-O-rum, posteriormente se vino a denominar en el mercado como Toblerone haciendo una crasis ente Tobler (apellido del propietario de la chocolatera suiza: Theodor Tobler) y torrone (una especie de nougat italiano). Toblerone mostraba como innovaci�n la mezcla de frutos secos (generalmente almendras y nueces) con chocolate.​

El chocolate de la Segunda Guerra Mundial

Durante la Segunda Guerra Mundial el gobierno de Estados Unidos decide incorporar las barras de chocolate como raci�n de combate, comisiona a Milton S. Hershey para crear unas barras de chocolate especiales: Chocolate de las Fuerzas Armadas de Estados Unidos. La primera raci�n de barra de chocolate de emergencia encargada por las Fuerzas Armadas de los Estados Unidos, fue la llamada Ration D Bar.​ El coronel Paul Logan se dirigi� a Hershey's Chocolate en el mes de abril de 1937, y se reuni� con William Murrie, presidente de la compa��a, y Sam Hinkle, el qu�mico en jefe. Milton Hershey estuvo extremadamente interesado en el proyecto cuando se le inform� de la propuesta, y tras la reuni�n se inici� la primera producci�n experimental de la Ration D Bar.

El coronel Logan expuso cuatro requerimientos para la Ration D Bar. �sta deber�a:

1. pesar 4 onzas;
2. tener un alto valor energ�tico;
3. ser capaz de soportar altas temperaturas;
4. saber "un poco mejor que papas hervidas".

Logan estaba convencido de que el chocolate era, por su sabor, un candidato a ser el alimento preferido de las tropas. El jefe de qu�micos, Hinkle, se vio obligado a desarrollar m�todos de producci�n enteramente nuevos para producir las barras. El equipo de producci�n del chocolate hab�a sido construido para mover una mezcla fluida de chocolate y harina en moldes prefabricados pero, sin embargo, la f�rmula de chocolate resistente al calor era una pasta pegajosa que no fluir�a a ninguna temperatura. Para poder producir las barras, cada porci�n de cuatro onzas ten�a que ser amasada, pesada y presionada a mano dentro de un molde, de forma completamente artesanal. El resultado final era un bloque duro de chocolate color caf� oscuro que s�lo se pod�a partir con algo de esfuerzo.

El paquete de tres barras de chocolate de cuatro onzas de peso se suministrar�a al soldado de combate para que pudiese aportarle las 1,800 calor�as de sustento m�nimo recomendado al d�a. Por otra parte, y adem�s del sabor poco atractivo de la Ration D, se incluy� en su composici�n un supresor del apetito, para evitar que los soldados las engullesen.

El coronel Logan qued� complacido con el primer lote de muestras, y en junio de 1937, las Fuerzas Armadas de los Estados Unidos ordenaron un pedido de 90.000 "barras Logan", que fueron probadas en las bases militares de Filipinas, Panam�, en la frontera de Texas y en otras bases de los Estados Unidos. Algunas barras llegaron incluso a formar parte de los suministros de la tercera expedici�n Ant�rtida del Almirante Byrd. Las pruebas dieron buenos resultados, por lo que las Fuerzas Armadas comenzaron a hacer pedidos irregulares de las barras. Cuando los Estados Unidos se involucraron en la Segunda Guerra Mundial tras el ataque a Pearl Harbor, se orden� que las barras fueran enviadas en envases a prueba de armas qu�micas. Se hicieron otros numerosos cambios en el envasado de las barras, en funci�n de la escasez de recursos y de las solicitudes del ej�rcito entre 1941 y 1945.​

En 1943, la Divisi�n de Suministros de las Fuerzas Armadas coment� a Hershey la posibilidad de producir un estilo de chocolate con el sabor algo mejorado, pero que todav�a aguantase el calor extremo. Tras un corto periodo de experimentaci�n, la Hershey company comenz� a producir su nuevo producto, el Hershey's Tropical Bar. �sta era m�s parecida a las barras de chocolate normales, tanto en forma como en sabor. Sin embargo, muchos soldados segu�an notando que el chocolate era tosco y poco apetecible, si bien era perfecto como comida r�pida en el campo de batalla, o como material para el trueque. Se estima que entre 1940 y 1945 se produjeron m�s de 3.000 millones de barras de estos dos tipos, y que se distribuyeron a los soldados en todo el mundo. En 1939, la planta de Hershey era capaz de producir unas 100.000 raciones de barras de chocolate al d�a, pero al final de la Segunda Guerra Mundial su capacidad de producci�n se hab�a incrementado hasta el punto de producir 24 millones de barras a la semana. Por sus servicios en el guerra, la compa��a recibi� cinco condecoraciones del ej�rcito tipo 'E' por la calidad y cantidad de su producci�n.​

Llegada de nuevos productos

La compa��a norteamericana denominada Hebert Candies en 1955, introduce la Mars, Incorporated como la primera compa��a que elabora chocolate blanco en Estados Unidos. Aparecen los suced�neos del chocolate como el vegelate, estas preparaciones comienzan a regularse con la intenci�n de evitar falsificaciones del chocolate. Preparaciones ex�ticas como las fuentes de chocolate inventada por Ben Brisman en los a�os veinte siendo posteriormente comercializada por la compa��a canadiense Design & Realisation. El origen de los fideos de chocolate se remonta al menos hasta finales del siglo XVIII, cuando los confiteros franceses empezaron a emplearlos para decorar pi�ces mont�es postres. Los hagelslag holandeses fueron inventados en 1936 por Gerard de Vries para Venz,​ una compa��a holandesa que los populariz�. Tras muchas investigaci�n y desarrollo, de Vries y Venz crearon la primera m�quina capaz de producir peque�os fideos de chocolate. Estos fueron bautizados hagelslag por su parecido con el prominente fen�meno meteorol�gico en los Pa�ses Bajos, el granizo. Si el contenido de cacao es inferior al 35% deben llamarse cacaofantasie en lugar de hagelslag.

De la misma forma aparecen las cremas de chocolate para ser untadas en rebanadas de pan, estas cremas est�n inspiradas t�cnica en la gianduja (se elaboran haciendo una pasta de la gianduja). Su comercializaci�n se inicia en 1963 en Europa , y de esta forma se popularizan marcas como la italiana Nutella, la espa�ola Nocilla. El chocolate de cobertura (con porcentajes altos de manteca de cacao) se comienza a emplear en otros productos como biscuits, un ejemplo es el Rowntree's Chocolate Crisp, dise�ado por Rowntree's en 1911. La puesta en el mercado del Rowntree's Chocolate Crisp en el formato actual en 1946 con la denominaci�n Kit Kat Chocolate Crisp acaba abrevi�ndose y populariz�ndose como Kit Kat. La misma situaci�n ocurre con la aparici�n de bebidas fundamentadas en el sabor del cacao a mediados del siglo XX. Durante la carrera espacial de los a�os setenta el chocolate fue considerado como una opci�n aceptable de posible alimento espacial, ocupaba poco espacio y aportaba calor�as a los astronautas.​ En Europa aparecen los M&M's est�n basados en los "Smarties" ingleses. Forrest Edward Mars vio a soldados durante la Guerra Civil Espa�ola comer bolitas de chocolate cubiertas de az�car que evitaba que se embarrara en los dedos. Despu�s de que los estadounidenses Forrest Mars y R. Bruce Murriec compraran en 1939 los derechos, introdujeron el producto en el mercado estadounidense con otro nombre porque ya se vend�a un dulce con el nombre de Smarties. Para dar un nombre a la marca utilizaron las iniciales de sus apellidos: M y M.

Lista de alimentos espaciales envasados en pl�stico al vac�o, entre ellos se encuentra el chocolate instant�neo, en la imagen se puede ver: 1. t�, 2. chocolate instant�neo, 3. huevos revueltos ali�ados, 4. vainilla instant�nea, 5. fideos con pollo ; Technik Museum Speyer.

La producci�n de cacao en el mundo est� dominada por los pa�ses productores de �frica Occidental (principalmente Costa de Marfil y Ghana) logrando alcanzar casi un 70% de la producci�n mundial. Hasta la d�cada de a�os treinta su poder se vio s�lo amenazado por Brasil.​ Es en los a�os ochenta cuando los pa�ses como Malasia e Indonesia aparecen como productores. Europa aparece como uno de los mayores consumidores de chocolate, tanto en proporci�n como en raz�n per c�pita. En el siglo XX se comienza a investigar su composici�n, desde el punto de vista nutricional y farmacol�gico.​ Se descubre el contenido de ciertos fitoqu�micos. El empleo de ni�os en el cultivo de cacao hace que en 2001 se firme el Protocolo de Harkin-Engel. En 2005 surge en EE. UU. la panceta con chocolate.

siglo XXI: El movimiento "Bean to Bar"

Surge una revoluci�n en el mundo del chocolate, la corriente "bean to bar" aparece en Estados Unidos​ inicialmente de la mano de algunos peque�os artesanos que deciden comprar peque�os lotes de cacao en origen y procesarlos personalmente, prescindiendo de las coberturas de cacao industriales.

El movimiento se extendi� r�pidamente por Estados Unidos y Europa de forma que en la actualidad se ha globalizado y es un pequeño oasis de calidad dentro del mundo del chocolate.

Las características del movimiento "bean to bar" lo hicieron rápidamente popular y multitud de empresas se sumaron a él desvirtuándolo en parte. Esto hizo que se reformulase siendo más estricto con el control de todos los procesos.

En palabras de Maria Fernanda di Giacobbe, premio Basque Culinary Worldprize 2016​ "Bean to Bar surge como una respuesta a la necesidad de recuperar los orígenes y los sabores reales del cacao, y regresar a estos procesos únicos en el que ningún producto es igual a otro y donde esta característica tiene un valor incalculable."

El concepto "cacao" no se remite ya a lo dulce sino a lo gastronómico. El cacao se trata como la uva, se habla de añadas, de notas de sabor, de terroirs, de variedades,... es un producto de primer nivel.

Lo esencial es que el artesano o maestro chocolatero busca en origen el mejor cacao fino de aroma, cultivado de forma sostenible, establece una relación comercial amigable y justa con el agricultor, controla personalmente todo el proceso de fabricación en pequeños lotes y da lugar a tabletas de chocolate con alto contenido en cacao y donde lo importante es mantener los sabores propios de este evitando añadidos y saborizantes.

En la segunda década del siglo XXI este chocolate de calidad que huye del proceso industrial a gran escala y del cacao cosechado de forma masiva, se produce en todos los continentes y potencia la economía regional, el trabajo digno y la preservación de los cacaos más cercanos a los criollos antiguos.

El auge de este tipo de chocolates ha sido también el responsable de la recuperación de variedades de cacao genéticamente muy puras que habían dejado de cultivarse por su escasa rentabilidad (aún por debajo del 10% de la producción mundial). En el Convenio Internacional del Cacao de 2010 en su Capítulo XI​ expresa la importancia del Cacao fino de aroma Archivado el 15 de mayo de 2018 en Wayback Machine..

Asociado a este pequeño mundo del "bean to bar" surgen también diversas entidades particulares que establecen concursos y premios internacionales como los International Chocolate Awards [1] y que van conformando los criterios de calidad en este sector del mercado.

Igualmente surgen Asociaciones para la defensa del conceptp "Bean to Bar" y la difusión del mismo entre el público que consume chocolate de calidad. Un ejemplo de ello es la Asociación para el Fomento del Chocolate Bean to Bar de Tueste Artesano en España.

Bibliografía

• Evan Grivetti, Louis (2009). Chocolate History, culture Heritage (en inglés) (1ª edición). New Jersey: Willey & Sons. ISBN 978-0-470-12165-8.  - Se trata de una de los estudios más reputados acerca de las propiedades del chocolate y de su historia, así como de la influencia social.
• Montal Montesa, Rafael (2000). El chocolate "Las semillas de oro" (1ª edición). Zaragoza: Gobierno de Aragón. ISBN 84-7753-778-X. 
• Martí Escayol, Maria Antònia, El plaer de la xocolata. La Història i la cultura de la xocolata a Catalunya, Editorial Cossetània, Valls, 2004.

Véase también

• Historia de la gastronomía
• Historia del chocolate en España

Referencias

• Datos: Q2899948
• Multimedia: Chocolate / Q2899948