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Pizza

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Pizza

Consumo
Origen N�poles (Italia)
Distribuci�n Internacional
Ingredientes salsa de tomate, harina, mozzarella, aceite, sal, az�car, agua, morr�n y levadura de panader�a
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La pizza es un plato hecho con una masa plana, habitualmente circular, elaborada con harina de trigo, levadura, agua y sal (a veces aceite de oliva) que tradicionalmente se cubre con salsa de tomate y mozzarella y se hornea a temperatura alta en un horno de le�a.[1]​[2]​[3]​ Se venden en pizzer�as y las elaboran pizzeros (pizzaiolo en italiano). Aunque se considera que su origen est� en la gastronom�a italiana,[2]​ espec�ficamente la napolitana,[1]​ su consumo se extiende a casi todos los pa�ses del mundo, donde hay variantes locales que incorporan distintos ingredientes para cubrir la masa.[4]​ Junto con la hamburguesa, la pizza est� considerada la comida m�s difundida del mundo,[5]​[6]​ como consecuencia de la di�spora italiana que se estableci� en Am�rica a lo largo del siglo xx principalmente en Nueva York,[2]​ Buenos Aires o Chicago.[7]​[8]​

Las t�cnicas e ingredientes para elaborar pizza se han diversificado enormemente. Entre los ingredientes habituales se incluyen aceitunas, albahaca, anchoas, cebolla, champi�ones, jam�n, or�gano, distintos tipos de queso, salami, salsas varias y tomate, entre otros. Asimismo, hay pizzas con forma cuadrada, con masas finas o gruesas, con harinas que no son de trigo,[3]​ sin salsa de tomate o sin queso. Aunque t�picamente se considera una preparaci�n artesanal, existen pizzas preparadas de forma total o parcialmente industrializada (�prepizza� o take and bake) que se venden en comercios.[9]​

Desde 1989, tiene lugar anualmente en Italia el Campeonato Mundial de la Pizza que realiza varias competiciones y premia a quienes obtengan los tres primeros lugares en cada una de ellas.[10]​[11]​ En la edici�n de 2018, participaron 773 pizzaioli (pizzeros) provenientes de 44 pa�ses.[12]​ En 2010, la Uni�n Europea reconoci� la pizza napolitana como Especialidad tradicional garantizada (ETG)[13]​ y, en 2017, la Unesco reconoci� el arte de los pizzaioli napolitanos como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.[14]​

Historia

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V�ase tambi�n: Historia de la pizza
Antica Pizzeria Port'Alba, en N�poles, abierta en 1738, considerada la m�s antigua del mundo.

Los antecedentes de la pizza se encuentran en el empleo del pan de trigo en las antiguas culturas de Egipto, Persia, Grecia y Roma. En la �poca de Dar�o I el Grande (521-500 a. C.), los soldados persas com�an un pan plano con queso fundido y d�tiles en la parte superior.[15]​ En la Antigua Roma, los soldados consum�an un pan plano con aceite de oliva y hierbas, similar a la focaccia.[16]​ Panes planos con agregados similares se encuentran en diversas culturas del Mediterr�neo.[17]​[18]​

La pizza en sus versiones m�s tradicionales, la marinara y la cubierta de salsa de tomate y mozzarella (napolitana), procede de la ciudad italiana de N�poles.[17]​ Las primeras referencias a hornos para pizza datan de finales del siglo xvii.[19]​ La pizzer�a 'Ntuono, trasladada en 1738 a la zona de Port'Alba, se encontraba en actividad desde 1732.[19]​ Hacia mediados del siglo xviii, en N�poles hab�a m�s de ochenta pizzer�as.[19]​ En la primera mitad del siglo xix se consideraba una �comida plebeya�,[19]​ de napolitanos pobres.[20]​ Ya en la d�cada de 1830, se encuentran menciones a este plato, por ejemplo en el libro Napoli, contorni e dintorni (1830), escrito por Riccio.[21]​[22]​ Poco despu�s, en 1843, Alejandro Dumas public� Le corricolo, una cr�nica de viaje en la que registra las impresiones de su visita al Reino de N�poles en 1835.[20]​ En ella dedica varios p�rrafos a la pizza, a la que se�ala como la �nica comida de los napolitanos pobres (lazzaroni) en invierno y describe varios tipos, la mayor�a in bianco (sin tomate), aunque menciona tambi�n las que llevan ese fruto:

El lazzarone suele comer solo dos cosas: pizza y cocomero;... cocomero en verano, pizzas en invierno... La pizza es una especie de talmouse como se hace en Saint-Denis; es de forma redonda y se amasa con la misma masa que el pan. Viene en diferentes anchos, dependiendo del precio. Una pizza de dos liards es suficiente para un hombre; una pizza de dos sous deber�a llenar a toda la familia. A primera vista, la pizza parece un plato sencillo; despu�s del examen, es un plato mixto. La pizza es con aceite, la pizza con tocino, la pizza con grasa de cerdo, la pizza con queso, la pizza con tomates, la pizza con pescaditos...
Alejandro Dumas, Le corricolo (1843)[23]​
La cl�sica pizza margarita (queso mozzarella, salsa de tomate y albahaca)

N�poles se hab�a diferenciado por haber incorporado, en la segunda mitad del siglo xvii, el tomate proveniente de Am�rica a la alimentaci�n, mientras que en otros pa�ses europeos se cre�a que era venenoso o causante de enfermedades.[24]​ Las semillas de tomate provenientes de Per� en la d�cada de 1770 originaron una variedad conocida como tomate San Marzano, cuya baja acidez lo hizo �ptimo para la preparaci�n de salsa.[25]​ La combinaci�n de pan, salsa de tomate y queso dio a origen a un alimento caliente, apetecible y barato para los habitantes humildes de la ciudad. La vinculaci�n con la pasta y la pizza en el siglo xix hizo que el tomate se convirtiera en un ingrediente dominante de la gastronom�a italiana.[26]​[27]​

Pese a que la pizza hecha con pan, queso, tomate y albahaca data de al menos comienzos del siglo xix, un relato tradicional, que se ha probado hist�ricamente falso,[28]​ sostiene que en junio de 1889, cuando visit� N�poles la reina de Italia, Margarita de Saboya, un cocinero de la pizzer�a Brandi llamado Raffaele Esposito us� mozzarella, tomate y albahaca para homenajearla con una pizza con los colores de la bandera italiana (blanco, rojo y verde) y la llam� pizza margarita.[29]​[30]​ Gentilcore sostiene que la tradici�n de la pizza margarita combina varios movimientos hist�ricos: un proceso de difusi�n nacional de una cl�sica comida napolitana, bajo el influjo de la unificaci�n italiana que incorpor� el reino del sur de la pen�nsula, hasta entonces bajo el poder de los Borbones, el populismo de la nueva monarqu�a saboyana y el triunfo de la cocina local sobre la francesa.[19]​

La di�spora italiana iniciada a mediados del siglo xix, difundi� la pizza a varios pa�ses de Am�rica y, finalmente, a todo el mundo.[17]​

Caracter�sticas

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Pizza congelada

Ingredientes

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Los ingredientes de la tradicional pizza margarita son:

  • para la masa: harina de trigo tipo 00, agua, levadura, sal y aceite de oliva
  • para el agregado: tomate triturado, queso mozzarella de b�fala y hojas de albahaca fresca[31]​

Hay tambi�n diferentes tipos de pizzas con agregados muy variados, como rodajas de tomate, diversos tipos de queso, jam�n, anchoas, morrones, palmitos, salami, anan�, huevo, champi�ones, verduras o cebolla, entre otros.

Preparaci�n

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Preparaci�n de una pizza casera

Una parte crucial de la elaboraci�n de la pizza es la preparaci�n de la masa y su leudado.[32]​ La harina debe mezclarse manualmente con el agua, la sal y la levadura hasta formar una masa homog�nea, el�stica y suave.[32]​ A continuaci�n, la masa debe dejarse en reposo en forma de bollo, para que leude y luego se separa para formar cada una de las bases, generalmente redondas.[32]​ La tradicional pizza napolitana utiliza harina doble cero (que tiene mayor cantidad de gluten), un litro de agua cada 1,7 kilos de harina y se deja leudar dos d�as para hacerla m�s digestible, ya que evita que el proceso de fermentaci�n finalice en el est�mago.[25]​ Luego se forma un disco relativamente delgado, generalmente del tama�o de un plato grande o algo mayor. Antes de ingresarla al horno, se pinta la superficie con salsa de tomate y se cubre con queso cortado en pedazos y distribuido para que se derrita uniformemente, sin desbordar.[32]​ Lo mismo se hace en caso de que sean otros los ingredientes agregados.

Pizza al forno

Horneado

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Para la preparaci�n de la pizza, es esencial la temperatura del horno que, para la Associazione Verace Pizza Napoletana, tiene que alcanzar 420 �C. Esa temperatura permite que la cocci�n sea homog�nea y r�pida, para que la masa mantenga una textura adecuada y los ingredientes no se quemen. A esa temperatura debe cocinarse unos dos minutos. Todo este proceso fue corroborado de manera cient�fica, a excepci�n de la temperatura, que determinaron en 325-330 �C con un m�ximo de 390 �C cuando son muchos los comensales.[33]​

Porciones triangulares de pizza

Presentaci�n

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Para trocear la pizza en porciones se puede utilizar un cortapizzas, un disco afilado sujeto a un mango y suspendido por el centro de forma que puede girar cortando por presi�n sin arrastrar los ingredientes ni desgarrar la masa.

La forma tradicional de servir las pizzas redondas es en porciones triangulares, generalmente de un sexto o un octavo del tama�o de la pizza completa. Las pizzas rectangulares, t�picas de la pizza al taglio ('pizza al corte') suelen cortarse en cuadrados o rect�ngulos.

Variantes

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Categor�a principal: Variedades de pizza
Pizza al tegamino

En Italia

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En Italia la variante regional con m�s tradici�n es la pizza napolitana, que es, adem�s, el �nico tipo de pizza italiana reconocido a nivel nacional y europeo. La masa contiene agua, harina, levadura y sal, nunca aceite, y el horno donde se cuece debe ser a le�a. Su proceso e ingredientes est�n definidos en la norma UNI 10791: 98, elaborada por la Associazione Verace Pizza Napoletana junto con la especificaci�n ETG.[34]​ Esta asociaci�n, fundada en 1984, se dedica a promover el conocimiento de la pizza napolitana artesanal. Solo dos variantes est�n reconocidas: marinara y margarita.

En Sicilia, las pizzas se caracterizan por ser rectangulares y de masa gruesa. Es muy popular la pizza de Palermo (sfincione palermitano), que contiene tomate, anchoas, caciocavallo, cebolla, pan rallado y or�gano. En Catania se consume la scacciata y en la provincia de Siracusa el pizzolo, que puede ser dulce o salado.

En el Piamonte, particularmente en Tur�n, se puede encontrar la pizza al tegamino o al padellino. Se cocina en la sart�n, por lo que la base queda ligeramente frita y es bastante gruesa y blanda.[35]​[36]​ En Marcas, la pizza marchigiana se puede encontrar en cuatro variantes: bianca con romero, bianca con cebolla, rossa simple y rossa con mozzarella, donde por bianca y rossa se entiende, respectivamente, con y sin tomate. Estas derivan de la m�s antigua crescia y tienen en com�n que se usa manteca de cerdo.[37]​[38]​ Otras se hacen tambi�n con aceite de oliva como el cacciannanze de �scoli.[39]​

En Vico Equense, peque�a villa en la pen�nsula sorrentina, se ha popularizado la pizza a metro, que es rectangular, contiene menos levadura y es m�s esponjosa y espesa debido a una cocci�n m�s suave y prolongada. Su nombre se debe a que se vende por metro.[40]​ En Mil�n, la m�s t�pica es la pizza al trancio, que es alta y blanda, ligeramente crujiente en la base y cubierta de abundante mozzarella. En Roma es muy popular la pizza al taglio y en Liguria la sardenara. En la regi�n francesa de Provenza, es t�pica la pissaladi�re.[17]​

Pizza capricciosa

Otras pizzas cl�sicas italianas son:

Fugazzetta de la pizzer�a G�err�n en Buenos Aires

En Argentina

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La pizza argentina se consume en todo el pa�s, principalmente en Buenos Aires, ciudad que tiene una gran proporci�n de habitantes descendientes de italianos y cuenta con la mayor cantidad de pizzer�as por habitante del mundo.[7]​ Se caracteriza por la "media masa" (masa base de mayor grosor) y la abundancia de queso mozzarella de vaca, "hasta los bordes, para que se dore y se gratine",[41]​ as� como por el acompa�amiento con fain� y vino moscato.[42]​[43]​ Entre las pizzer�as hist�ricas se encuentran Banchero, fundada en 1932 pero originada mucho antes, en la panader�a instalada por el genov�s Agust�n Banchero en 1893, donde su hijo Juan invent� la fugazza y la fugazzetta, y se gener� la costumbre de acompa�arla con fain�,[44]​[41]​ y G�err�n, cuya pizza est� considerada entre las mejores del mundo, con una producci�n diaria promedio de mil unidades, que alcanza 1500 los fines de semana.[8]​[45]​ En Buenos Aires es muy popular tambi�n una variante conocida como �pizza de cancha�, muy similar a la pizza marinera, hecha con masa cubierta de salsa de tomate, sin queso y fuertemente condimentada, que fue creada por los vendedores ambulantes a la salida de los partidos de f�tbol.[46]​

En Estados Unidos

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Pizza al estilo de Nueva York en East Harlem.
Pizza estilo Chicago.

Las pizzas estadounidenses, conocidas internacionalmente como pizza americana,[nota 1]​ nacen a partir de la inmigraci�n italiana a lo largo del siglo xx y han evolucionado hasta tener ciertos rasgos propios. Por lo general, la masa es m�s gruesa que la original napolitana y suelen tener m�s ingredientes, adem�s de ser m�s ricas en queso y grasas. Tambi�n suelen sustituir el aceite de oliva de la masa por mantequilla.

La pizza estilo Nueva York se caracteriza por un gran tama�o y una masa muy fina. Su enorme tama�o se debe a que originalmente se vend�a en porciones para llevar. Es la pizza por antonomasia de Nueva York y toda su �rea metropolitana, as� como de muchos otros lugares de Estados Unidos. La variante m�s famosa es la cheesepizza, b�sicamente salsa de tomate y queso.[47]​

La pizza estilo Chicago se hornea en una sart�n para que tenga un borde grueso y alto, lo que permite agregar mucha m�s cantidad de tomate y queso. Por eso se conoce m�s com�nmente como deep-dish pizza. La corteza queda crujiente y los ingredientes se desmoronan al cortar la pizza. Se suele comer con cuchillo y tenedor.[48]​

La pizza estilo California tiene la masa fina como la del estilo neoyorquino, pero lleva ingredientes t�picos de la cocina californiana: barbacoa, pi�a, gambas, pato rostido, pollo al curry, brotes de helecho y otras hierbas.[49]​ Su invenci�n se atribuye al chef Ed LaDou, aunque fue popularizada por Wolfgang Puck.[50]​

La pizza hawaiana contiene una base de tomate, queso, jam�n y pi�a, generalmente enlatada, y a pesar de su nombre no procede de Haw�i. Se cree que es un invento de Sam Panopoulos, un chef griego afincado en Canad� que se atribuy� la creaci�n.[51]​ Otra teor�a dice que es un invento alem�n.[52]​ Se ha difundido en varios pa�ses y es una de las variantes de la pizza que genera mayor aceptaci�n y rechazo a la vez.[53]​

La pizza enrollada (pizza arrotolata), tambi�n conocida como pizza Stromboli, es una pizza que ha sido enrollada. Fue creada por Nazzareno Romano, italiano residente en Filadelfia,[54]​ y se considera un cl�sico de la gastronom�a italoestadounidense. Aunque es similar al calzone, a diferencia de este es de forma cil�ndrica y no contiene salsa de tomate.[55]​ El nombre de Stromboli le ser�a dado posteriormente en honor a la pel�cula hom�nima.[55]​

Otras variantes regionales son la estilo Detroit, la estilo San Luis, la estilo Quad City, la estilo New Haven (o apizza), la estilo Nueva Jersey (o Trenton) y la beach pizza.

Otros pa�ses

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Deep-fried pizza

En Brasil se consume una variedad denominada pizza dolce, cubierta con dulce de leche, chocolate o frutas y comida como postre.[56]​[57]​ Las variantes que se denominan 'a la mexicana' o pizza mexicana incluyen ingredientes t�picos de la cocina mexicana. En Escocia, la deep-fried pizza se vende como comida callejera en porciones fritas en el momento, a veces servidas con sal y vinagre o con salsa gravy espesa.[58]​

Aunque no es originaria de Irán, la pizza iraní o persa (پیتزای ایرانی piatzaa ayrana) se ha convertido en un plato muy popular, y las pizzerías se pueden encontrar en todas las ciudades y pueblos grandes. Se distingue por una base gruesa que es crujiente en el exterior y esponjosa en el interior. Sus ingredientes son bastante similares a los de la italiana, aunque está más especiada.[59]​

En Argelia, la pizza carrée es una variante popular importada por inmigrantes europeos durante el periodo colonial francés (1830-1962). Se caracteriza por ser cuadrada y se vende principalmente en panaderías y puestos callejeros.[60]​[61]​

Derivados

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Franquicias de pizzerías

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Categoría principal: Franquicias de pizzerías

Véase también

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Notas

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  1. ↑ Del inglés, american pizza (en italiano, pizza americana). Aunque esta denominación sea la más común, en este artículo se cita como «estadounidense» para diferenciarla de las pizzas argentinas, que técnicamente también son «americanas».

Referencias

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  11. ↑ «Entrevista a Massimo Puggina: 'El Campeonato Mundial de la pizza es, ante todo, una oportunidad para aprender y crecer'». Pan y Pizzas. 5 de mayo de 2017. Archivado desde el original el 27 de septiembre de 2020. Consultado el 6 de septiembre de 2018. 
  12. ↑ «Campionato Mondiale della Pizza a Parma: ecco tutti i vincitori!». Luciano Pignataro. 2018. 
  13. ↑ «REGLAMENTO (UE) No 97/2010 DE LA COMISIÓN por el que se inscribe una denominación en el registro de especialidades tradicionales garantizadas [Pizza Napoletana (ETG)]». Diario Oficial de la Unión Europea. 4 de febrero de 2010. Consultado el 2. 
  14. ↑ «UNESCO - El arte de los ‘pizzaioli’ napolitanos». Unesco. Consultado el 4 de enero de 2021. 
  15. ↑ W. P. Edwards (2007). Science of Bakery Products (1ª edición). Royal Society of Chemistry Paperbacks. pp. 199-200. ISBN 0854044868. 
  16. ↑ Helstosky, Carol (2009). Food Culture in the Mediterranean. Westport: Greenwood Press. p. 7. ISBN 978-0313-34626-2. 
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  19. ↑ a b c d e Gentilcore (2010), p. 93
  20. ↑ a b Gentilcore (2010), p. 94
  21. ↑ Orlando, Giacomo. «La pizza». p. 4. Archivado desde el original el 11 de junio de 2007. Consultado el 5 de septiembre de 2018. 
  22. ↑ De Bourcard (1886) vol. II p. 124
  23. ↑ Dumas, Alejandro (1843). «IX. Le Lazzarone». Le Corricolo. «La pizza est une espèce de talmouse comme on en fait à Saint-Denis ; elle est de forme ronde et se pétrit de la même pâte que le pain. Elle est de différentes largeurs, selon le prix. Une pizza de deux liards suffit à un homme ; une pizza de deux sous doit rassasier toute une famille. Au premier abord, la pizza semble un mets simple ; après examen, c'est un mets composé. La pizza est à l'huile, la pizza est au lard, la pizza est au saindoux, la pizza est au fromage, la pizza est aux tomates, la pizza est aux petits poissons...» 
  24. ↑ «Dall'America all'Europa» (en italiano). www.museidelcibo.it. 
  25. ↑ a b Aizen, Marina (11 de enero de 2015). «El chef que cuenta la verdadera historia de la pizza». Viva. 
  26. ↑ Gentilcore (2010), p. xi
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  29. ↑ La pizzería Brandi, fundada en 1780, sigue funcionando y se encuentra en la cuesta S. Anna di Palazzo, que cruza la calle Chiaia. (Cf. «www.brandi.it». Consultado el 2 de septiembre de 2010. )
  30. ↑ Miller, Hanna (abril–mayo de 2006). «American Pie». American Heritage Magazine 57 (2). Archivado desde el original el 12 de julio de 2009. «El queso, el ingrediente supremo, no fue añadido hasta 1889, cuando el Palacio Real encargó al pizzaiolo napolitano Raffaele Esposito la creación de una pizza en honor de la visita de la reina Margarita. De las tres candidatas que creó, la reina prefirió con mucho la que tenía franjas con los colores de la bandera italiana: rojo (tomate), verde (albahaca) y blanco.» 
  31. ↑ «La Ricetta della Pizza Margherita». Il Portale della Pizza Napoletana. 
  32. ↑ a b c d «La masa de pizza, mejor si es casera». Cocinatis. 
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Bibliografía

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  • Gentilcore, David: Pomodoro!: A History of the Tomato in Italy. Columbia University Press, 2010. ISBN 9780231525503

Enlaces externos

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